名酒70年｜开辟鸿蒙，中国名酒的起点与支点-中国健康

名酒70年｜开辟鸿蒙，中国名酒的起点与支点

更新时间:2022-06-15

1952——这一年，初生的人民共和国在抗美援朝战场上威震敌胆，迫使美帝国主义退回到三八线和谈判桌前；西藏等西南边疆地区的和平解放已经实现；经济领域的土地改革与“三反五反运动”胜利完成，百废待兴，生机勃勃的共和国即将迎来建国后的第一轮建设高潮。

起点：

奠定行业地位的第一届全国评酒会

战争硝烟中走来的领袖们深谙人民期盼，作为改善民生的重点，食品、酒类供给成为新中国领袖们心中的牵挂。据当年参加全国第一届评酒会的工作人员回忆，第一届评酒会由周恩来总理亲自批示，并嘱咐一定要认真组织，严格把关，评出好酒。

评酒会是在1952年的秋末在北京举办的。当时借助财政部中央税务总局下属华北酒类专卖公司召开全国酒类专卖会议的契机，参加会议的各地区酒专卖干部携酒样品，在会后期评酒。评选结果计划在1952年四季度产生，1953年正式对外公布。

在普通人的印象中，全国评酒会应该是来自各地，琳琅满目的美酒摆满长桌，权威专家们鱼贯而入，品尝过后各自给出意见，最终“去掉一个最高分，去掉一个最低分”，一次新凭分值产生名次。而事实上，在“前无古人”的全国首届评酒会上，最初的入选产品推荐，几乎决定了最终的结果，而这来自此前数月的周密、严谨的酒样检评工作。这也是中国酒类首次全面的，被以科学的进行理化分析对比，其历史意义无疑是开创新的。

当时，中央税务总局管酒，各大区成立酒类专卖公司，中国专卖事业总公司还没有成立，华北大区的酒类专卖公司代行中央职责。据当时担任华北酒类专卖公司的工程师的酿酒专家朱梅回忆：1952年中国专卖事业总公司准备在北京召开全国专卖会议，负责筹备会议的崔文林同志告诉他，公司打算评出几个名酒来，并把任务交给了他，一方面由专卖总公司通知全国的酒厂把酒样送来。

“我便在北京酿酒厂铺开了一个摊子，由化验室的辛海庭、王秋芳、樱井夫人（中文名：王明爱，日籍）三位担任酒样的分析工作，我和樱井、辛海庭、王秋芳等对样品进行品尝，并对分析的样品提出意见” 多年以后朱梅对当时的请景仍然记忆犹新。

朱梅回忆中的“北京酿酒厂”彼时被称为“北京东郊酿造厂”，是由1949年初政府在和平解放后的北京实施酒类专卖政策，于当年5月6日设立的“华北酒业专卖公司试验厂”（红星酒厂的前身）演变而来。

考虑到红星酒厂是政府新建的酒厂，且成立已经3年有余，积累了较为丰富的生产经验，特别是该厂的研究室专业人才多、检测设备多、科研成果多、数据积累多，中国专卖事业公司决定将酒类检评的具体工作交由该厂负责。

作为第一届全国评酒会的亲历者，王秋芳女士生前曾多次回忆起这段难忘的经历，并讲述了检评的整个过程——

第一届评酒会在举办前收集了全国各地的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样103种（其中白酒19种，葡萄酒16种，白兰地9种，配制酒28种，要酒24种，杂酒7种，啤酒无送样）。由北京试验厂研究室进行化验分析，形成推荐意见。由于在当时的中国，关于酒类当时有关酒类的成品、半成品的分析还没有统一的标准方法，“我们在接受任务时只能千方百计地搜寻国内外的相关资料，当时搜集的资料有：李颖川著《食品检验及分析方法》、曾瑞显著《工业化学分析法》、山田正一著《酿造分析法》、田中芳雄著《化学工业试验法》。从这些资料中寻找相关的分析方法，进行试验，反复对照，从积累的数据中，总结出一套经过实践检验的白酒分析方法。”王秋芳清楚地记得。

酒样分析自1952年7月下旬至8月下旬夜以继日地加紧工作，数据整理总结到10月全部完成。

经过反复讨论斟酌，确定了四条名酒入选条件：1、品质优良，并符合高级酒类标准及卫生指标；2、在国内外获得好评，并为全国大部分人民所欢迎；3、历史悠久，已在全国有销售市场者；4、制造方法特殊，具有地方特点，他区不能效仿者。

这些标准是根据朱梅先生的提议，与研究室的人员共同研究提出，由王秋芳女士执笔成文，题目为《中国名酒分析报告（八大名酒）》。该报告作为建议稿上报给中国专卖事业公司及第二届全国专卖会议审定，后经会议和领导讨论，同意该报告的内容与结论，八大名酒由此确立。八在名酒中包括白酒四款，黄酒一款，白兰地一款，葡萄酒二款。它们是：

需要说明的是，不少酒类爱好者所熟知，并被奉为经典的“四大名酒”，正是来源于第一届全国评酒会上所评出的茅台酒、汾酒、泸州大曲酒（泸州老窖）和西凤酒这四款名白酒。由于一直以来白酒在我国酒类消费长期占据的主导地位，也就形成了“四大名酒”的传统叫法。

第一届全国评酒会期间酒样检测

新中国成立后，举办第一届全国评酒会，奠定了中国酒类检评的科学框架体系，迈出了评价体系的坚实步伐，在实践中为后来者探索前进的道路。

首次公布八大名酒称号，在当时引起了社会各界的震惊与喜悦。老百姓知道了什么是名酒，其影响延续至今。名酒在市场的声誉大大提高，销量猛增，企业积极扩产，酒界呈现出一派繁荣景象。

支点：行业格局初定，

第二届酒评会诞生名酒“老八大”

十多年的时间，随着国内公私合营等社会主义改造的基本完成，酒类生产格局也从建国初的少数国营，私营为主，彻底转变为国营酿酒企业为主。人民生活水平的提高，国内酒类行业的繁荣进步，再次催生了新一届全国评酒会，此次诞生的“老八大名酒”更是成为新中国酒业历史的难忘瞬间。

从1953年开始，中国酒业的权利归属也发生了变化，专卖局被取消，酒业的产销分开，生产划归轻工部（1955年地方工业部合并到轻工部），销售划归商业部；而此时，酒的专卖，即是国营商业对糖、烟、酒三类物资的包销形式。各地成立了一大批糖业烟酒公司，这些公司隶属商业部，是当时中国计划经济的产物。

1963年，全国第二届评酒会在北京召开，此时酒样的选送则由各省轻工厅、商业厅共同签封。时隔十年，这届评酒会才真正称得上是严格意义的全国评酒会。在这次评酒会上，第一次制定了评酒的规则，评酒委员根据酒的SE、香、味按照百分制打分写评语。

这次参评的酒样共计196个，其中白酒共75个。最终评出国家级名酒18种，其中名白酒8个（依次为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒，史称白酒界“老八大名酒”）；全国优质酒27种，其中优质白酒9个（分别是：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥署干白酒、沧州署干白酒）。

与第一届全国酒评会产生的白酒“四大名酒”解决“有没有”不同，新一届白酒产生的“老八大”更加引发关注的却是排名——五粮液一举拔得头筹拿下冠军，古井贡酒摘得银牌，除了泸州老窖外，“四大名酒”中的茅台酒、汾酒、西凤酒均跌出前四，这样的排名方式多少让人觉得有些匪夷所思。

事实上，第二届评酒会的评比标准有着当时鲜明的时代特征：在当时的历史条件下，大家都认为香气越大的酒越好，因此，浓香型的酒占据绝对优势（八大名酒中占了四席，而且这四席名列前茅）。这导致茅台只能“屈居”第五，而汾酒则“被排挤”到了第七。

客观来说，当时的评酒专家要在196种各类酒的酒样里区分优劣，让他们大口喝酒是不现实的，评委们更多的是“看SE、闻香、浅品”，在这些主观评判中，闻香便成了主要依据。因为这些客观原因，以致香气大的酒得分高，而清香、酱香型酒则不占优势。

专业评酒师浅尝辄止、闻香观SE；而消费者则大口喝酒、深饮大品；场景不同、饮用量不同，得出的结果也会有所不同。这也许正是为什么很多专家认同的好酒并不一定会被消费者看好的原因。

余波：狠抓质量从三大试点开始

两届全国评酒会的举办，在掀起酒类生产高潮的同时，也对酒类科研带来新变化。

现代白酒酿造史上最具权威新的三大白酒试点，源于上世纪50年代中期。

1957年，食品工业部四川糖酒研究室由陈茂椿带队任组长，熊子书等专家参加了对泸州老窖生产工艺的查定总结。查定了将近一年。轻工业出版社出版，由陈茂椿先生主笔的《泸州老窖大曲酒》，时至今日，这本书里提及的很多酿酒草作技艺对浓香型白酒还具有指导意义。

1963年汾酒试点工作由秦含章主持，至1965年汾酒试点结束，共形成了14个主要项目、45个主要方法和措施，取得了14992个实验数据，从微观科学入手，积极探索、执行和倡导的“白酒微生物学”，逐渐把中国白酒引领到“高科技产业”的路径上来，并成为新中国白酒科技辉煌的代表案例，永远写入史册。汾酒试点也不仅仅对于清香类型白酒贡献巨大，试点中关于清香型白酒主体香的研究，与其他白酒试点的成果一起，成为白酒划分香型的理论基础。

第二届全国评酒会的评选结果令人颇感意外，“四大名酒”纷纷掉队，同样也引发社会各界的关注，而由此产生的“副作用”更是出乎不少人的预料。

根据国家制定的《1956—1967科学技术发展远景规划》及周总理的批示，国务院在1956年指示酿酒工业要立即采取措施，迅速恢复、巩固、提高名酒质量，保护宝贵的民族遗产的经神，三大白酒试点为现代中国白酒的香型标准、香型技术、香型创新提供了强大的动力。

周恩来总理看到第二届全国评酒会上“茅台排到了第五名”，点将“把茅台评下去”的评酒会专家组组长周恒刚，把茅台的质量搞上去。

周恒刚亲自草刀茅台试点，以香味为主攻对象，1964年至1966年4月共进行了两期茅台试点。以周恒刚为首的试点团队通过3年的试点，对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，肯定了茅台酒“酱香、窖底、醇甜”三种典型体香型的划分，莫索出了一套勾兑规律。此规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒，从而把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名，在一定程度上，为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据，也逐步揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜，确立了酱香型这一中国白酒基本香型。

可以说，茅台试点的开展，最直接原因就是因为第二届全国评酒会。

建国之初，对于经历经年战火沧桑的中国酒业迎来了百年难得的和平环境。百废待兴孕育着生机与活力的迸发。人们对和平安宁的美好生活从未如此的想往。从国家领袖到普通百姓都对美酒代表的幸福生活充满了期待。两届全国评酒会和接下来的试点、科研与规模化生产，都是历史的选择。一二届全国评酒会给名酒划分打下框架基础；探索了名酒评选的机制；给白酒的香型划分指明了前进的方向。

（本文选自《中国酒业》杂志2022年第6期）

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