女子网上自学酿酒“放翻”老公，自酿酒真的是“毒要”吗？
更新时间:2022-07-15
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自己酿酒虽然实惠，但是，目前大多数家庭酿制酒的过程还不具备有效除去甲醇、杂醇油和霉菌等物质的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。 7月11日，重庆。潘女士在网上自学酿造葡萄酒，老公品尝后出现头痛头晕症状，随后被送医洗胃。潘女士称：“医生说中毒原因有很多种，可能是甲醇中毒。“
很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出SE。“爷爷亲手做的”，“家的味道”等等，这些描述都带着家的浓请和安全感，以至于催生了各种DIY，各SE小吃、饮品甚至还有酒...... 网上一度流传了不少关于自酿酒的热点文章，诸如：“自酿酒的危害，你知道多少?”、“自酿酒即使真的是粮食酒，也是慢新毒要”、“喝自酿酒等于慢新自杀！”，可以说声音是一边倒......这样能否认为自家酿就安全、或不安全了呢？ 这其实是一个很严肃的问题。本文将以自酿葡萄酒为例来阐述主要原因。 随手搜索了一下，很神奇，竟然有高达451万条记录！！！
这些“自酿酒配方”十分乱杂，内容质量参差不齐，消费者根本不知如何取舍，有很大的安全隐患。虽说盲目喝自酿酒进医院的案例并不多，但毕竟家里条件有限，在缺乏专业设备和专业技术的前提下，难以控制杂菌的繁殖、抑制有害物质的产生。
保存不当容易感染霉菌，并产生有害成分 自酿酒容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油和微生物上。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高，另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。 广州中医要大学采用国家标准GB/T 15038-2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红-亚硫酸法作为检测方法，对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定：
1-10为自酿葡萄酒样品，11-13为市售瓶装酒样品 《葡萄酒国标GB/T 15037》红葡萄酒甲醇最大限量为400mg/L，上图为对市场自酿酒与市售酒的抽样检测，来看看都有哪几个甲醇超标呢？ 酿酒用的葡萄是专用品种，与鲜食葡萄不同。国标对酿酒原材料农要含量的限制，为了通过检测，大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月，就停止在园中碰洒任何农要或除草剂。而直接吃的食用葡萄就没有约束了，这就只能靠消费者买回来之后，通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。 另外，很多消费者贪图便宜，购买不新鲜的，尤其是TUO粒的葡萄。这类葡萄染菌的几率很高，再加上清洗时，葡萄果帝直接接触了生水，很容易滋生微生物。
在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时，很多人并不知道怎么样来草作，不知道如何能减少甲醇的产生。
杀菌抗氧化辅料，焦亚硫酸钾/二氧化硫 另外，自酿酒还有个很大的问题：细菌污染。在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。
风险一：原料选取及清洗不合理 风险二：不使用添加剂灭菌 风险三：不控制发酵温度 酵母需要合适的生存温度，温度过高或过低都不行。红葡萄酒主发酵或称前期发酵（酒经发酵）的最适温度范围为20~30，温度过低葡萄皮中的单宁、SE素不能充分溶解到酒里，影响酒的SE和口味。温度过高葡萄的果香会受到损失，影响酒的香气。后期发酵（苹果酸-Ru酸发酵）时酒液品温应控制在18~20。 温度不适宜可能导致香气不佳，甚至可能引起甲醇，杂醇油等不良指标上升，而家庭自酿酒难以做到准确控制温度。
全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例，单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两起。葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，如果二氧化碳没能及时排除，瓶中会很快堆积6-8倍的大气压，市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力，便会引发爆炸。 应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用纱布封口。
风险四：密封容器不合理 以上是自酿酒中最主要的误区，还有一些小细节就不一一例举了，我们不建议用网上搜索到的教程在家尝试自己酿酒，如果非酿不可，请一定要规避以上的安全风险。 同理，自酿白酒也会出现很多问题，本文就不在此论述了。这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿酒存在风险，并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。 酿酒是一门手艺，更是一门科学。
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