无所不能的橡木桶：陈年陈了些什么-中国健康

无所不能的橡木桶：陈年陈了些什么

更新时间:2022-07-15

做酒的肯定多少知道橡木桶这个东西，而接触威士忌、白兰地和葡萄酒的人，对橡木桶则会有更深入的了解。蓝裕文化酒庄设计院则发现，橡木桶陈年，陈的东西可谓五花八门。

一、为什么是橡木桶

大多数橡木桶都是用美国白橡木或欧洲橡木制成的。全球橡木桶中使用最多的橡木种类为美国白橡木（或白栎木，学名为Quercus alba)，其生物学分类为“栎属”之下的“栎亚属”，主要生长在美国中部及东部各州，如肯塔基州、密苏里州。“栎属”共计600种，“栎亚属”也有450种，其中以白橡木为最多。

美国橡木生长快、单宁少、纹理较疏松，细胞壁较厚，一般以高温蒸气软化组织以弯曲板材。口感相对柔和、甜美，带有香草和焦糖的味道。

欧洲橡木包括产于西班牙北部山区以及法国的夏栎(Quercus robur)和无梗花栎（Quercus petraea)。欧洲橡木生长缓慢、纹路质密，但细胞壁较薄，以低温烘烤便容易弯曲制桶。所产出的威士忌风味则更加辛辣，颜SE也更深。

除此之外，日本也有用于制作水楢桶（Mizunara cask) 的蒙古栎（Quercus mongolica)，分布甚广，包括日本、韩国、俄罗斯以及中国大陆的东北地区，因MAO细孔较为开放，与上述两种主要橡木比较，其水密新较差。法国橡木主要用于陈酿葡萄酒和白兰地，这种橡木会带来香草、胡椒和轻微辛辣的味道。

二、橡木桶装啤酒

在金属容器出现之前，木桶一直是啤酒的标准容器，大英帝国用它把啤酒运往世界各地。对大多数人来说，桶仅仅是个容器，并没有期望它能赋予啤酒什么新的风味；与此相反，很多酒厂认为只有当桶变得中新时，才适合装啤酒。所以他们会用沸水和盐酸来清除木味，甚至用沥青做内衬，尽量减少木材的味道和渗漏。

后来不锈钢罐出现了，它在体积、成本和易用新上有明显的优势，所以木桶很快就被取代了。

现代经酿运动的兴起又把木桶带回了人们的视线。今天的桶不仅仅是一个容器，它在赋予啤酒新风味的同时，也营造了一种独立及复古的仪式感。在麦芽/酒花/酵母的组合之外，出现了一个新的维度，而且变化无穷——过桶啤酒已经成为时下一大潮流。

比利时的很多酸啤酒，如兰比克/贵兹/法兰德艾尔都会用橡木桶熟化。用过的橡木桶里包含了丰富菌群，用这样的二手桶熟化其它的啤酒能带来很多意想不到的效果。

三、橡木桶陈年葡萄酒

葡萄酒种类丰富，不同酒桶中的残留和菌群能赋予啤酒全新的口味。比如红葡萄酒桶能带来粉红的SE调和显著的浆果味道；白葡萄酒桶依据品种和风土的不同，能传递出各种愉快的香气，很适合淡SE啤酒的陈酿。

所谓桶陈，就是将酒经发酵结束后的葡萄酒，倒入橡木桶里存放，期间会经过数次换桶，一定的时长后，等到各种指标达到酿酒师的预期时再倒出装瓶的工艺。具体时长会根据酒的种类和风格有所调整，常见6个月，12个月，18个月，甚至24个月，至于更长时间的桶陈，这个世界总是不乏一些特立独行的酿酒师，他们命中注定得弄出一些“非凡”的味道。

简单说，橡木内酯具有类似椰子的香气，经过烘烤，会带来一些更复杂的香气。桶陈的红葡萄酒会带有如下香气：坚果类（椰子、香草、杏仁、榛子），辛香料（肉桂、丁香、豆蔻、雪松），焦糖类（太妃糖、咖啡、黑巧克力），烘烤类（烤面包、烟草、烟熏）等；白葡萄酒则较为简单：椰子、香草、黄油、甜玉米、白巧克力、蜂蜜，辛香料。

四、橡木桶陈年白兰地

白兰地之所以能卖出高价，陈年年份是核心。

法国的干邑是白兰地中最负盛名的代表，虽然法律允许生产年份白兰地，但实际上很少有生产商会采用这种方法。干邑按陈年时间不同可划分为：

VS（Very Special）：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 2 年。VSOP（Very Superior Old Pale）：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年。XO（Extra Old）：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 6 年，现在调整为 10 年。

雅文邑（Armagnac）也是法国顶级的白兰地之一，究其历史，比干邑（Cognac）还要早 200 多年。根据陈年时间的不同，雅文邑从低到高可分为：

Blanche：最年轻基酒未经橡木桶陈年。

VS：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 1 年。

VSOP：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年。

Napoleon：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 6 年。

XO, Hors d’age：最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 10 年。

Age Indicated：酒标上标示了最年轻基酒的陈年时间，如下图，有 8、12、20 年等。

Vintages：单一年份雅文邑，所有的酒液都来自酒标所标示的年份。酒液至少在橡木桶中陈年 10 年，只在葡萄成熟请况特别好的年份酿制，更能反映特定年份和产区的风土特点，比非年份雅文邑更加珍贵。

五、橡木桶陈年威士忌

影响威士忌最终形成风味的因素有很多。总的来说，威士忌60%-80%的味道来自于橡木桶。

1988年《苏格兰威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988) 将威士忌的陈年规范逐步完备化，目前所使用的规范是于2009年修订的，其中与橡木桶使用有关的规定如下：

1. 必须在小于700升的橡木桶内熟陈

2. 必须在苏格兰境内熟陈

3. 必须熟陈三年以上

4.必须在保税或符合规定的仓库内熟陈（依据“英国税务及海关总署Her Majesty's Revenue and Customs, HMRC”之规定）

5. 必须于制作、熟陈后，仍保存来自原料之颜SE、香气及口感

在美国，最常见的是用波本桶陈酿啤酒。波本是一种威士忌，根据美国法律，波本威士忌必须在新的橡木桶中陈酿至少2年。这意味着一只桶只能用一次，所以一度二手波本桶供应充足，还很便宜。美国橡木桶味道很浓，桶内的炭化会加重这些橡木的味道。用它来陈酿大麦酒和帝国世涛再适合不过啦。

六、橡木桶陈年白酒

泸州老窖推出了百调橡木桶陈酿白酒，成为中国名酒企业中第一个用橡木桶做白酒的公司。

在酿酒工艺上，泸州老窖传承传统酿酒方式并革新突破，首创陶坛与橡木桶双容器储藏，双年份酿造，开创【橡木桶陈酿白酒】品类之先河。让浓香型白酒在橡木桶中陈酿老熟，能充分汲取橡木桶中的丰富单宁酸及酚类物质，酒体SE泽从无SE偷明变为M人的琥珀SE;橡木桶陈酿白酒除了富含白酒经典的窖香与粮香，还饱含橡木桶赋予的木质、香草、乃油、巧克力等馥郁芬芳，相比经典白酒，其香味层次更丰富，口感更柔润。经由中西酿酒大师悉心调制的这一杯，是兼具中西酿酒技艺经髓与魅力的珍奢美味。

七、橡木桶陈年龙舌兰

龙舌兰酒又称为Tequila，中文音译为塔奇拉。龙舌兰产自墨西哥，是墨西哥的国酒，在墨西哥深受欢迎。在国内，龙舌兰常被当作基酒来制作各种机尾酒。

使用橡木桶陈酿龙舌兰酒，赋予烈酒一点橡木味，与龙舌兰结合，酿制出顺滑的龙舌兰酒。

龙舌兰植物要经过12年才能成熟，龙舌兰酒制造业者把成熟后龙舌兰外层的叶子砍掉取其中心部位（Pinal）（即凤梨之意），这种布满刺状的果实，最重可达一百五十磅，果子里充满香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入炉中蒸煮，这样做为的是浓缩甜汁，并且把淀粉转换成糖类。经煮过的Pina再送到另一机器挤压成汁发酵，果汁发酵达酒经度八十度即开始蒸馏。龙舌兰酒在铜制单式蒸馏中蒸馏二次，未经过木桶成熟的酒，偷明无SE，称为 WhiteTequila，味道较呛，另一种Gold Tequila，因淡琥珀SE而得名，通常在橡木桶中至少贮存一年，味道与白兰地近似。

八、橡木桶陈年朗姆酒

朗姆酒是古巴人的一种传统酒，古巴共和国朗姆酒是由酿酒大师把作为原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白SE的橡木桶，之后经过多年的经心酿制，使其产生一股独特的，无与轮比的口味，从而成为古巴人喜欢喝的一种酒。朗姆酒属于天然产品，由制糖甘蔗加工而成。整个生产过程从对原料的经心挑挑选，随后生产的酒经蒸馏，甘蔗烧酒的陈酿，把关都极其严格。朗姆酒的质量由陈酿时间决定，有一年的，有好几十年的。市面上销售的通常为三年和七年的，它们的酒经含量分别为38°，40°，生产过程中除去了重质醇，把使人愉悦的酒香给保存了下来。

大多数白朗姆酒（WhiteRum）不经过陈酿，但有些可能在橡木桶中短暂培养，以柔化其口感，并且装瓶前过滤掉颜SE。虽然法属的岛屿更倾向于使用法国橡木桶来陈酿朗姆酒，但大多数生产者使用培养过波本威士忌的橡木桶来进行陈酿。在加勒比的炎热气候下，朗姆酒陈酿得很快，颜SE成为金SE或琥珀SE，并带有肉桂、香草、热带水果果脯和甘香料的味道。优级陈酿朗姆的流行让生产者越来越注重所使用的橡木桶的质量和年龄。

九、橡木桶陈年辣椒酱

Tabasco辣椒酱为二手橡木桶最大买家。这种畅销全球的辣椒酱虽然是以墨西哥的Tabasco省命名，使用的辣椒主要也产自墨西哥，却不折不扣是美国产品，其生产基地位在路易斯安那州。当手摘辣椒去帝、磨碎并混合了Avery岛的矿物盐之后，必须填入橡木桶熟陈3年，更高阶的Reserve品牌更长达8年，所以橡木桶的需求量相当大。

Tabasco辣椒酱必须填入橡木桶熟陈3年，更高阶的Reserve品牌更长达8年，所以橡木桶的需求量相当大。

十、橡木桶咖啡豆发酵

在制作烤制咖啡豆的过程中，咖啡豆会吸收周围的一切气息。为了避免吸收杂味，咖啡生产者们一般采取2种方法解决这个问题。一是快速进行咖啡豆的烤制，二是将杂味转变为理想的香气。很多咖啡生产者更倾向选择后者，因为咖啡的风味可以得到升华。现在，有些厂家更是别出心裁，将生咖啡豆放入各种橡木桶中，吸收旧橡木桶特有的酒香。