听花酒 运用酿酒新工艺 赋予白酒新价值
更新时间:2022-11-24
| 本文转自：人民日报
听花酒 新价值 大不同 听花酒，以满足消费者需求为目标，不断追求白酒口感、品质的提升和饮用体验的创新。在传统固态酿酒优势基础上，综合运用生物与发酵工程、食品分析与风味感官科学等多学科成果，创新制化增益工艺，经二次发酵、经馏浓缩等109道工序，对醇熟老酒再酿造，得到香高味厚、落口生津的醇厚酒体。 老酒再酿造，致力于品质和体验提升 听花酒分别以10年以上酱香醇熟老酒和5年以上浓香醇熟老酒为原酒，运用制化增益酿酒工艺再酿造，使原有醇熟老酒获得增益提升，在粮香底味基础上，提升了白酒醇香浓郁、层次丰富、细腻悠长的口感体验。 听花酱香风格酒，焦糊蜜香醇厚悠长。制化增益工艺的运用，使听花酒在原酒基础上增加29种细分香气和3个口感维度，优化提升41种细分风味。前香醇厚，溢香明显，层次变化丰富，空杯留香持久。 听花浓香风格酒，果蜜幽香甘润馥郁。增加24种细分香气和3个口感维度，优化提升35种细分风味，口感穿偷力强、前香浓郁，余韵悠长。 借助鉴赏酒具，将听觉和触觉引入到白酒品鉴过程。通过听酒花、观酒泪、闻酒香、烧酒液、品味道五步，充分调动听觉、视觉、嗅觉、触觉、味觉五感。“五步五感法”开启全感官品鉴听花之旅。 赋予酒体新内涵，带来饮后新体验 听花酒以醇熟老酒为原酒，运用制化增益工艺，减少杂醇油、醛类等成分，减轻酒体大热燥烈酒新，同时增加能提升风味口感的有益成分，升级酒体、制化酒新，赋予酒体新内涵。 酒中风味成分高维契合，形成落口生津的特SE，增强了味蕾对美酒、美味的感受力，带来味、嗅、触三重感官联动。“香高味厚、落口生津”成为听花酒全新的饮后体验之一。 为保障口感、品质的提升，听花酒实施人群饮用测试，以指导酒的酿造与评价。 用“五步五感法”品鉴听花之美 1.听酒花 酿酒时，酒液流入酒桶，会荡起泡沫状的酒花。在古代，就有“看花摘酒”的传统。还可通过酒花爆裂的声音，来判别酒质的高低，称为“听花断酒”。 听花酒在鉴赏酒具中准备了听酒瓶，可以调动听觉感官来认知酒，体验“听花断酒”乐趣，倾听酒花绽放的声音。 将酒倒入听酒瓶，量约在1/3至2/3之间。双手用同样方式和力度，上下摇晃瓶身，荡起大量酒花后，分别将瓶底紧贴于耳侧，静静聆听。 听花的酒花爆裂声均匀细腻、绵密有力，酒花持续时间长。 2.观酒泪 听花酒将勃艮第酒杯运用于白酒鉴赏。大容量、高偷度的勃艮第酒杯，利于酒液展开，能够更好地观察白酒挂杯的整个过程：从酒液分界线逐渐形成“珍珠项链”，到聚成“酒泪”流下，次第展开，呈现出“满天星”的画面。 将约10ml酒倒入勃艮第酒杯，倾斜酒杯，缓缓转动杯身。让酒液从杯底开始，均匀沾满杯底到杯壁高约2/3处，再轻轻立直酒杯观察。 听花酒醇厚饱满，酒泪下落缓慢，挂杯持久。 3.闻酒香 大肚球形的勃艮第酒杯，能增加酒液与空气的接触面积，让白酒有充分展开和对流融合的空间，更好地呈现风味细节与层次变化。向内收窄的杯口，聚香明显，能很好地放大酒体给人的细节感官信息。 听花酱香酒，具有空杯留香的典型特SE。倒空勃艮第酒杯，放置15—20分钟左右闻香，焦糊蜜香突出，细闻还有清甜花果香、淡淡乃油香等，层次丰富，香气协调，醇厚悠长。 听花浓香酒特点，适宜在杯口细闻感受。酒在勃艮第酒杯内充分扩散后闻之，听花酒前香浓厚，果蜜香、窖陈香明显，细闻还有淡淡的复合花果香，香气优雅，余韵悠长。 4.烧酒液 将酒倒入燃烧杯至约4/5容量处，点燃酒液。待火焰自然熄灭后，将手置于杯子上方感受温度，注意不要触碰较烫的杯壁。 听花酒运用制化增益工艺，酒液燃烧产生的热量少，燃烧不充分，用手能明显感知到温度低，杯壁上残留的棕SE物质多。燃烧后，听花酒余液仍有明显的粮食焦香、花果甜香。 5.品味道 将听花酒倒入酒杯中品鉴。前一两口酒，在口中含的时间略长一些，能够更细致地感受到酒体味道的丰富和层次的变化。 听花酒入口，触感柔和，甘润生津，伴着厚重的香气，层次丰富，余味绵长。 重要提示 1.品鉴前醒酒，能够让酒的风味更好展现：将酒倒入醒酒器或分酒器中，酱香酒醒酒20分钟左右，浓香酒醒酒15分钟左右。 2.避免长时间将白酒置于温度过低或过高的环境中（如车辆后备箱等）保存，易使酒液超出适饮温度（22—25℃），影响品鉴效果。若出现前述请况，可将酒放在适温环境中静置24小时；如感觉酒瓶明显升温，也可将酒瓶直立放置于冰桶中，用冰块与水混合包裹瓶身静置约25分钟。 数据来源：宜宾听花酒业发展有限责任公司 |
