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剁肉丁时，瘦肉很容易变形或者被剁断，而那些比较肥的肉中富含结缔组织，所以剁断有点费劲，看上去有点藕断丝连的意思。因为这些猪肉纤维可以让狮子头团得更紧。所以不宜将猪肉剁得过碎，否则会影响口感。

2、调馅

将剁好的肉丁放入大碗中，加入调料1中的小葱、绍兴黄酒、盐和白胡椒粉，将10克老姜擦成末放入碗中，打入机蛋倒入水淀粉。

加入机蛋和土豆淀粉是为了使肉馅更黏。红烧狮子头比清炖狮子头多了一道油炸的工序，更容易散开，要格外注意。

然后用金属调羹或者筷子朝一个方向快速搅拌“上劲”，一定要要一个方向搅拌，直到肉丁和其他食材混合成团时，这是在倒上荸荠丁，继续搅拌均匀。

搅拌时你会渐渐感觉到阻力越来越大，息这就是所谓的“上劲”。红烧狮子头与普通的肉丸子不同，讲究松软柔嫩，因此剁肉丁时不要过度，搅拌至略微“上劲”即可，不要让肉馅像饺子馅那样紧实。