名厨如何经研厨艺？听厦门知名酒店行政总厨和烹饪专业教师怎么说
更新时间:2022-06-26
| 本文转自：厦门日报 他18岁进入西餐厅当学徒，每天拿着外国大厨手写的英文菜单，逐个词汇翻译，连带着人文地理研究个偷；他是烹饪专业毕业的科班生，为练刀功，每天拿菜刀削掉50斤土豆的皮，在家做饭也要雕花摆盘…… 本月，厦门“名厨名菜名店”评选活动中，20位入围名厨现场展厨艺、较高下，20道入围名菜也同场惊园亮相，携手带来一场舌尖上的饕餮盛宴。本期家访，记者走进两位入围名厨家中，听他们讲一讲名菜比拼的台下功夫。 衣做好西餐 先练好英语 【关键词刻苦钻研】 ●出镜家庭 杨允，43岁，海悦山庄西厨行政总厨；妻子曾征云，41岁，某知名企业员工餐厅西饼厨师长；女儿杨也，8岁 。 ●地址 思明区仙岳路 ●父母心愿 希望女儿健康成长，不管长大当不当厨师，都要努力学习，有钻研经神。
文/本报记者 刘少敏 图/本报记者 卢剑豪 6月23日晚，杨允坐在客厅沙发上，向记者介绍他的参赛作品——法国传统经典菜肴“普罗旺斯羊排”的制作要点，他说，这道菜的秘诀就是各式香草的运用。 “一方水土养一方人，菜也一样。”杨允说，普罗旺斯是法国香草大区，盛产百里香、M迭香、鼠尾草、罗勒等香草，加之发达的畜牧产业，香味浓郁的普罗旺斯羊排自然就应运而生。杨允侃侃而谈，从菜品特SE谈到当地产业链，又谈到欧洲人文和美食的历史。 妻子曾征云坐在对面的小板凳上，笑呵呵地望着丈夫。当年，27岁的杨允就是靠着一手翻译外文菜单的本事，把她给M住了。英文、法文、意大利文，杨允收集翻译的菜谱范围很广，这个习惯是在他18岁刚开始学艺时养成的。 1997年，杨允从东北老家来厦门学西餐。外国大厨每天把手写的菜单、配料表贴在墙上，一收工，杨允就赶紧把菜单塞进兜里，当成宝贝带回家逐字逐句研究。 |
