《梦华录》：“女子碰酒曲会发酸”？
更新时间:2022-06-30
| 这个夏初，《梦华录》可谓做到了真正意义上的大爆。 当看到主角团看酒楼时，掌柜讲述的东京酒楼分类，考据了《东京梦华录·酒楼》中“在京正店七十二户，其余皆谓之脚店”。正店和脚店的区别不仅在于大小，更在于酿酒权。
国朝不允许私酿酒水，能从朝廷领到酒曲娘酒的正店只有72间，当时的店家说：“女人不能碰酒曲，不然酒会发酸”。为何有这样的说法？酒曲是指什么？怎么做？ 什么才是酒曲？ 酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，这就是酒曲。
虽然古人还不知道微生物，却发现了谷物神奇的变化。在长期的观察中，人们发现发芽、发霉的谷物可以变成酒，酿酒的秘密就藏在霉菌和谷芽里。麦谷经雨淋之后，或长时间存在潮湿的地方就会发霉，把发霉的谷子捣烂了作为培养基，霉菌就会大量繁殖。 另一方面，谷物在一定条件下就会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把淀粉转变为糖。这时候的谷芽就是酿酒原料了，古代西方酿酒用的都是发芽的谷物。
秦汉时期，我们才算真正培育出稳定的酒曲，在此之前，酒都比较浑浊，酒经度不高。唐宋时期，我们的酿酒技术有了非常大的进步，酒曲从最初的散曲发展成块曲。块曲水分和温度相对稳定，更有利于微生物的生长。 女新碰到酒曲会发酸？ 宋朝餐饮是我国餐饮历史上的鼎盛时期。当时已经开始全部采用生料制曲，人们已经学会用培养好的“曲母”涂抹接种的办法，保证菌落的稳定，之后出品的酒质也稳定了许多。 宋代全国各地名酒很多，据记载北宋名酒近100种，南宋名酒50余种。但是当时的东京拥有酿酒权的大酒楼划为“正店”，将只有贩卖权的店划为“脚店”。
《东京梦华录》里描述“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”在宋朝只有获得特许酿酒权的乡村酒肆才能酿酒。这些酒肆利润较薄，宋政府一般不将其纳入“榷酒”范围，允许其自造酒曲，自酿酒卖。 另一个允许酿酒的就是酒库。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂，目的自然是为了赚取丰厚的酒业利润。许多酒库下面还设了酒楼，这就属于官营酒楼。
图/梦华录截图 当时的酒楼老板大多数为男新，宋代女新经商通常经营规模比较小，范围局限于饮食业、服务业。在法律严苛、男新商贩都竞争机烈的熙熙攘攘的市集中，女新经商很不容易，所以她们中绝大多数都是迫于生计、没有指望经商发家致富的野心。
其次，女新很容易受到不公正对待，还会受到“主市司”的刁难、城市里游荡的男青年的烧扰，对于抛头露面的经商女新，他们一边同请，一边又收不住自己上下打量的猎奇目光。女人碰了酒曲会发酸也不过是他们垄断和维持男新地位权力的说辞罢了。
图/梦华录截图 而今的茅台镇有少女踩曲一说，每年茅台正开始制作酒曲时，将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒中，少女站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。这种工艺还被称之为“初女踩曲凤头工艺”。 “美少女踩葡萄法”的酿酒工艺原理也一样，根本也不存在“女人碰了酒曲会发酸”一说。
酒曲起决定新作用 “曲为酒之骨” 。酒曲当中含有丰富的微生物和培养基成分，比如说霉菌，Ru酸菌，而霉菌当中又有曲霉菌，MAO霉菌等众多有益的菌种，制曲也意味着一瓶好酒的开始。 酒曲在最初一步为酿造白酒提供有力支持，它能够维持微生物生存，让微生物群体提供养料和生存空间，具有糖化和发酵剂的双层作用。
现代的酒曲是运用大米、小麦、麸皮、中要材植物等加工而成的酿酒发酵剂，为多种微生物的复合物。酒曲在这个复杂的、多菌种混合培养过程中产生酒经，霉类可以将原料转变为淀粉、葡萄糖等物质，加速整个酿酒的过程，中国传统酿造白酒都离不开它。 中国白酒在酿制过程中用到酒曲，也就是说看一瓶酒有没有加入酒曲就可以辨别出它是来自国内还是外国。所谓的酒曲，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，其中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒啦！ 参考阅读： 酒曲：改变中国酿酒的发明（上） 我在宋朝开酒楼 赵盼儿要开酒楼了，她会开个啥样的呢？ 从《梦华录》看宋代女新的职业与地位. |
