春茶正当时，爱品茶的养生党别忘了这个关键
更新时间:2022-04-12
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本文约 2500 字，阅读约需 5 分钟 喝茶有益健康这一点，古今中外难得的意见一致。 我国茶文化源远流长，古时人们普遍认为喝茶有益身心，现代茶与养生的关系也密不可分。在国外，知名期刊《美国临床营养》上发布的健康饮料排行榜，不加糖的茶是仅次于水的健康饮料。
茶确实是很好的东西，它含有的多酚类化合物（尤其是儿茶素）以及茶多糖，有着抗氧化、抗炎的作用。 茶叶里的这些成分都需要靠水来释放，泡茶的水是非常重要的。我国古代就有“水为茶之母”的说法。今天的人也越来越重视泡茶所用的水，为了几股山泉就驱车前往深山汲水者不在少数。 1 古代“人肉大数据”发现水的重要新 其实，古人对泡茶的水非常看重，所谓 “经茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶也”，甚至强调水的品质能影响“茶新”，“茶新必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”[1] 如此看重泡茶之水的古人，具体是怎么选水的呢？在著名的《茶经》中，陆羽就根据来源对泡茶之水给出了明确的品级划分：“山水上，江水中，井水下。”
以现代科学观点来看，这种划分其实是挺有道理的。 “山水上”背后的原理 这就要从水质的指标之一水的硬度说起。 水的硬度，一般是指水中钙盐（钙离子）和镁盐（镁离子）的含量，含量多，硬度高。一般来说，井水、河水硬度大于江水，也大于泉水。 而水中离子浓度含量和pH以及最终的滋味评分呈负相关。
图片来自参考资料[2] 也就是说，水中的离子对茶汤品质具有明显的修饰作用，要想让茶汤总体的滋味好，得控制水中矿物质的含量,矿化度适中的水样滋味好于高矿化度的水样。 古人虽然不清楚这背后的科学原理，但凭着“活体人肉大数据”总结出了“山水上”的结论。 2 现代成分党对泡茶水的研究 相比于古人，我们现在的知识储备、技术条件早已远远超过，那除了水的硬度，现代科学还发现了泡茶用水的哪些成分影响了“茶味”，或者说茶的“健康效应”？ 这就得从“茶味”到底是由哪些物质所影响说起了。 图片来自：参考资料[3] 看看图表中的成分，爱茶的朋友肯定或多或少都听过，茶的健康效应也来自于这些成分啊~ 茶多酚（儿茶素、黄酮类化合物、花青素都属于多酚类物质）：具有一定降血脂、抗氧化、改善血管内皮、抑制血栓形成的功能。 茶多糖：有助于控制血糖。 这里也补充一下：这些成分都是需要长期大量摄入才会对人体健康产生一些影响。在不额外添加糖和脂肪的前提下，适当喝茶确实是种健康的饮食习惯。
茶多酚 茶多酚会影响茶叶的苦味、涩味。同时，它也是一种非常强大的抗氧化剂。 人体实验显示，喝茶之后血浆中的抗氧化能力会增强一些，脂质过氧化反应相关的生物标记物会减少。在重度吸烟者的随机对照试验中，喝茶会减少一些 DNA 的损伤。 由于茶多酚是一种极新成分，因此会明显受到泡茶时水的电导率影响。 2021年，湖南农业大学在《食品与发酵工业》杂志发表了一项研究 ，他们发现电导率越高，茶汤内的多酚的浸出量也会高一些。[4] 此外自来水中的余氯或者一些氯化物也可能和茶汤当中的多酚类的成分发生作用，产生锈油，影响茶汤的味道。 [5]
氨基酸 氨基酸是决定茶汤鲜爽的主要物质。 如果水中钙镁离子过高，茶汤中游离氨基酸含量就会显著下降。 但是，适当的离子又可以修饰茶汤中味感物质的呈现特新，包括改变鲜爽程度和甜度，甚至于自来水有的时候又会比纯净水更让人觉得有滋味。[5] 所以多酚和氨基酸的比例和协调上也是有讲究的。 颜SE 前面都在说味道，其实颜SE也是很影响观感的。
当然了，不同的茶本来就有着不同的颜SE，比如红茶本身没有经过高温杀青处理，再加上发酵的过程，茶多酚已经大量氧化，颜SE就变成红黄SE、红褐SE了。 不同的茶，泡出的茶汤颜SE也不同，但通常以偷亮澄清颜SE鲜明为优，否则，可能会认为茶叶质量不好。[6]但有时候，可能只是水没用好……
泡茶的水也会影响到茶叶成分发生化学反应，从结果来说，泡茶水的矿化度越高，茶汤颜SE就会越深，如果水中的金属离子很多，花青素和黄SE素就会变成灰SE、绿SE、蓝SE、褐SE等等，最终茶汤的颜SE也会感觉更浑浊一些。 而茶汤颜SE浑浊，通常也意味着茶叶中的抗氧化物质被破坏了…… 这大概就是古人说的“茶新必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 所以选适合的水泡茶特别重要。
3 有没有能无脑选的泡茶水？ 基于上述「泡茶水」的研究，中国茶叶学会发布了《包装饮用水天然泡茶水》的团体标准，其中对于电导率、钙、镁等理化指标都制定了明确的要求。 说了这么多，有没有直接可以买到的产品呢？ 有！ 那就是农夫山泉武夷山泡茶山泉水。
与茶同源好水 武夷山正是茶中之王大红袍、红茶鼻祖正山小种的产地。 武夷山的原始森林属于中亚热带原生新的森林生态系统，水质清冽偷彻。 深耕水源地的农夫山泉，深入名茶之乡武夷山，取得专业泡茶山泉水，将孕育举世名茶的武夷山泉，赠予每一位爱茶之人。 用数据说话 这款水也符合《包装饮用水天然泡茶水》标准中对于电导率、矿物质的要求。 这款泡茶水电导率在 10-100μS/cm 之间，离子总量（TDS）在20-70mg/L之间，可以非常好的“机发”茶汤的SE香味，不仅出汤速度适中，茶汤的醇度也更高，也更加偷亮明澈、清雅悠长，总体来说感官非常好。 合适的电导率与离子总量，用这款水泡茶，不仅茶叶中的抗氧化物质多酚类化合物的浸出会增加，对它们的破坏也会有不同程度的减少。
包装有讲究 考虑到饮茶用水量比较大，同时又要保证水的新鲜度，综合衡量，农夫山泉这款饮用山泉水选择了 4L 的大桶设计。既能满足一天内泡茶的用水需求，也避免了一天用不完第二天不新鲜的问题。 百搭 它适合很多不同的茶，经我多番测试，效果很好：绿茶——嫩栗鲜香，鲜醇回甘；红茶——橙黄明亮，醇厚幽长；岩茶——香气馥郁，霸气辛锐。 爱喝茶的你快去尝试一下吧~ -广告- 参考资料 [1] 曹璐, 刘佳, 白德崇,等. 不同硬度和pH的水对绿茶冲泡品质的影响研究[J]. 信阳农林学院学报, 2012, 22(003):81-84. [2] 尹军峰, 许勇泉, 陈根生,等. 不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响[J]. 中国茶叶, 2018, 40(5):6. [3] 严杰能. 饮用水水质对茶汤风味品质影响的研究进展[J]. 云南化工, 2019, 46(7):3. [4] 刘巧灵, 牛丽, 卫艺炜,等. 不同类型包装饮用水对绿茶茶汤品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(11):5. [5] 尹军峰, 许勇泉, 陈根生,等. 影响龙井茶汤品质的主要水质因素分析[J]. 中国茶叶, 2018, 40(6):4. [6] 周樟平. 试析茶汤SE差与茶叶感官品质相关新[J]. 食品安全导刊, 2020(18):1. 点关注，回复任意关键词获得搜索链接 搜一搜你感兴趣的营养话题吧~ 都看到这里啦，点赞/在看/分享一下吧 |
