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从营养学的角度来讲，蚝油还具有人体所必需的氨基酸，经常吃蚝油可以促进新陈代谢的进行。

不过耗油的新质不稳定，长时间存放在温度高的环境中，所含有的物质容易发生氧化，这不仅会破坏耗油中的营养成分，还会导致耗油被细菌、病毒、真菌等各种微生物污染。

而污染的微生物可能会产生一些毒素和致癌物质，常吃这种放久了的耗油，会增加致癌的风险。另外，在耗油中含有大量的盐，盐分中含有硝酸盐等杂质，耗油放置时间过长，硝酸盐可能会演变成亚硝酸盐，进而会生成亚硝胺类化合物。

该类化合物属于一种致癌物质，会增加胃癌、消化道癌症的发病风险。所以食用蚝油时，一定要恰当保存，防止蚝油因储存不当而变质。

03医生：这3种调味品，尽量少碰

1.鱼露

现实生活中可能接触鱼露的请况并不多，但是有些人可能经常接触。这种调味品和蚝油的作用是非常接近的，都是用海鲜制作的，在凉拌菜中可以起到很好的提鲜作用。

但是鱼露中含有的乙酸乙酯是比较丰富的，具有一定的致癌作用，如果经常食用会增加患癌的风险。

2.机经