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本文转自：封面新闻

封面新闻记者 韩建文 王清

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔子在中国传统美食文化和人民餐饮生活中的地位举足轻重。2023农历兔年将至，关于兔子的美食怎能不提。

四川是全国养兔第一大省，自2001年以来便长居全国第一。而在兔肉消费上，四川人每年要吃将近3亿只兔子，平均每秒吃掉9只，占全国市场七成之多。四川人为什么喜欢吃兔子？不同地区兔子的烹饪做法有什么不同？各区域兔肉产业和兔肉美食文化有什么区别？随着癸卯新春临近，封面新闻记者带你一起通过川菜大师和专家学者的视角共同解或。文末还附上大成都及周边区域的吃兔推荐地图，欢迎大家收藏打卡。

兔肉属于“民间食材”

兔肉入馔，年代久远。早在春秋战国时期，就出现了兔肉制成的肉酱，《周礼·天官·醢人》记载“以五齐、七醢(肉酱)、七菹、三臡实之”，作为“宫廷菜”的“七醢”里就有兔子。不过，兔子肉质紧实，脂肪较少，烹制很容易变柴，烧制也容易缺少油水，味道口感都欠佳。当其他菜系都无法将兔肉放在合适的位置时，川菜却给兔肉一个非常广阔的“施展空间”，加之四川自然植被丰富，草料充足，20世纪50年代后政策机励，造就了四川发达的兔养殖产业。

肉兔

但是，纵然四川养兔业繁荣，在近现代兔肉仍旧属于“民间食材”。川菜大师彭子瑜介绍，在整个成都及其周边，兔肉一般在民间食用较多，代表新的有黄焖兔、凉拌兔丁等，以街上的小吃店或苍蝇馆子居多；而正规餐馆的兔肉相关菜品较少，不过也有如陈皮兔丁、花椒兔等代表大菜。酥皮兔糕是川菜里一道比较著名的以兔肉为原料的高档宴席菜，吃起来皮酥肉嫩，咸辣酸甜，鲜香味浓，属于鱼香味型；它在传统技法的基础上改良创新，将兔里脊肉捶成肉茸，然后制胚、蒸制定型，再经过炸制、烹汁等工序最终出品。