有些普洱茶，为何甜度比较高？
更新时间:2022-04-16
|
虎 年 茶中风雪无人叹，归来只剩满沧桑 本内容主要以在同一地区生长的条件下，展开讨论。为何大树普洱茶越喝越甜，而树龄低的小树茶几泡之后茶汤就寡已？ 最主要是大树茶根系发达，可以吸收到的营养和矿物质多，所以产出的茶叶内含物就要比小树茶的内含物丰富。 树龄低的茶树体主要以含氮（N）类化合物代谢为主，这类茶汤喝起来鲜爽度比较高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度稍差。 而树龄高的茶树体主要以含碳（C）类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。 此处不作过多评判辩论，每个人口感喜好不同，但并不影响我们去探索本质的经神。
茶叶滋味中的甜味物质 主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。 单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等； 双糖主要有麦芽糖、Ru糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。 而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1％一2％的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。 多糖属低聚糖（寡糖），它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。 水解是物质与水发生的导致物质发生分解的反应（不一定是复分解反应）也可以说是物质与水中的氢离子或者是氢氧根离子发生反应。 水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢离子加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程，满足这些条件的叫做水解。
树龄越高的茶树 木质纤维化程度越高，所含糖分也越多 在普洱茶的冲泡过程中，内含物质的浸出是有先后顺序的，其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出，视投茶量及每泡茶的出汤浓度而定。 一般十来泡以后，这些滋味物质已浸出完全，而纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味。 普洱大树茶为何越喝越甜的原因，在品饮时，也可作为我们判别普洱茶树龄高低的一项参考指标。 经历探索过，才可以说自己知道普洱茶的口感，知道普洱茶转化的概念。 甚至，可以从当年新茶中即已判断出20年以后的口感了。这些你如果可以做到，那你必将是经历过这些时间的人。 可这样的人太少了，谁又敢说自己懂普洱茶呢？目前大家都在探索，还未有结论。 |
