【留住乡愁】方探春/稻梁酿酒飘香远-中国健康

【留住乡愁】方探春/稻梁酿酒飘香远

更新时间:2022-06-15

稻梁酿酒飘香远

作者：方探春

关于酒的起源的多种说法中，真正与酿造有关系的人物是夏朝的杜康。他的历史贡献在于创造了秫酒的酿造方法。秫酒就是以黏新高粱为原料制成的清酒。杜康奠定了中国酒品制造业的基础，被后人尊崇为酿酒鼻祖和酒圣，又被称作酒祖。曹草著名诗篇《短歌行》其中有句诗为：“慨当以慷，幽思难忘。何以解忧？唯有杜康。”其高度赞扬了杜康酒的美妙。中国古代酿酒的历史源远流长，为酿酒业作出杰出的贡献的非一人，但杜康是一位代表，在某种意义上传说中的酒神杜康代表了古代中国人的文明经神、科学经神和独创经神。由此而传承下来的数千年酒文化如星光般灿烂！传说晋代“竹林七贤”之一的刘伶有一次来到陕西白水县康家卫杜康酒坊门前，抬头看到门上有一副对联：“猛虎一杯山中醉，蛟龙三盏海底眠”，横批是：“不醉三年不要钱”。爱喝酒的刘伶进门喝了三杯，果然一醉三年。唐代诗圣杜甫有一首《饮中八仙歌》，写了八位饮酒放纵，新格超TUO的人物故事，其中最为流传的诗句是：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。”描写了李白才思敏捷，斗酒能成诗百篇，常常醉眠酒家。天子来呼，拒不上船，大声自称“臣是酒中仙”。诗句生动形象地刻画了好酒醉饮、诗才横溢、放荡不羁、傲视权贵的李白形象。宋代武松打虎的故事也离不开酒。说是梁山好汉武松回家探望兄长，途经井阳冈，傍晚在酒店里沽酒18碗（一般饮者过冈不能超过3碗），醉后衣行赶路。酒家告知冈上有虎伤人，劝其勿行。武松不信，在冈上果遇一条吊睛白额大虫。与之搏斗之中，武松奋起平生之力，一跃跨上虎背，左手揪住老虎头上的皮，右手抡拳猛击虎头，把老虎打得眼、嘴、鼻、耳七孔流血，将虎打死，为当地老百姓除去一大害。后被世人传为佳话。在现代史上，中国工农红军过二万五千里长片的时候，也有一些关于酒的经典故事，最传奇的是在通过彝族区的时候，被任命为先遣队的司令员刘伯承和政治委员聂荣臻同彝族首领小叶丹取水酒歃血为盟，结为兄弟，实现了宝贵的的历史新转机。刘伯承部队还主动倒退30里安营下寨，他们知道彝族兄弟嗜酒，便几乎把镇上的酒都买来了于晚间大摆酒宴。席间又宰了一只白机公，再次喝了血酒。双方开怀畅饮，越喝兴致越高，越喝友请越浓。小叶丹喝得兴起，大碗的酒端起来一气喝尽。次日，小叶丹率众护送红军先遣队顺利通过彝区，浩浩荡荡向大凉山进发。

平江的酒中佳品首推谷酒，其香闻之清雅，入口醇甜绵柔，却又浓烈，饮之口不干，不上头，且香气喷发溢满于室，闻香愉快，有心旷神怡之快感。

平江历来有酿造白酒的习惯，称酿酒作坊为槽坊。属全省产酒的重要县份之一。清同治年间（1862-1874年）县城汉昌镇东街有振盛槽坊，年产酒18至36担。1935年全县有槽坊25家，年产酒1044担，占全省酿酒业的4%。其中规模较大的有泰升槽坊、长春槽坊，产酒约70至80担。还有三墩乡瑚珮村和四美村的徐氏槽坊，安定大桥的唐家槽坊都是久负盛名。这些槽坊酿制的品种有堆花、高粱、包谷、荞麦、薯酒五类。抗日战争后至中华人民共和国成立前夕，由于连年战争和灾荒，全县粮食严重缺乏，县政府三令五申禁止酿酒，当时还流传一句话，叫“蒸酒熬糖，杀出你的麻肠”，可见禁令之严苛。据大桥唐家槽坊后人讲，当时红军游击队对蒸酒却给予了支持和保护。

中华人民共和国成立后，私营酿酒业活跃起来。1955年城关镇有私营酿酒糟坊23家，年产酒5000担。1956年实行酒类专营，县专卖公司成立加工部酿造白酒。1959年加工部转为县糖厂酿酒车间。国家三年困难时期（1961至1963年）粮食紧张，酿酒原料大部分用野生植物栗子、葛蔸、蕨蔸、土茯苓、金刚刺蔸、茴蔸子、稗子等代替。野生植物均由县供销社代为收购，进厂后进行粉碎、蒸煮，再加曲发酵。1965年县糖厂酿酒车间改为国营平江县酒厂。1973年后用薯丝代替野生植物，代用品逐步取消。1975年县酒厂对传统固体发酵工艺进行改革，将原料粉碎后实行液体发酵，原料出酒率提高了7%。生产能力由2600担扩大到32000担。1979年研制出幕阜青曲香酒、天生术酒、延寿要酒、猕猴桃和杨梅果酒。同年幕阜青曲香酒和猕猴桃果酒分别获岳阳地区曲香酒和SE酒第一名。1979年后由于农村推行家庭联产承包责任制，粮食增产，加上政策放宽，乡村、个体酿酒业迅速兴起，打破了县酒厂独家经营的局面。

酒香飘飘，一股股陈年的味道，传统秘技凝结的成果，这充分反映了平江山水灵气。20世纪80年代末，安定区大桥公社农科站采用传统方法酿制的召醇小甑酒获得省农博会银奖。如今，随着人民生活水平的大幅度提高，许多民间酒坊生意兴隆，传统的酿酒工艺得以传承，老树绽新花，如三墩乡瑚珮村的上庄酒坊和四美村正宗老曲酒酒坊，安定镇大桥的唐家四盛酒厂、淡江酒坊、嘉义镇的纯溪酒坊等，所酿制的主粮酒名闻遐迩。只不过酿酒的木质蒸甑设施大多改成了金属器件。如今，在三墩乡的鹿石村，还以传统的酿酒业为依托，引进资金1200万元，兴建起了大型酿酒厂——神山酒业公司，利用祖传的中草要酒曲，加工稻谷和高粱白酒，已窖藏优质白酒3百吨。

传统酿制粮酒的设施及工具有观音甑、蒸锅、盆盖、柴火烟筒灶、缸、坛、桶、竹簟、簸箕、锹铲等。

传统酿制粮酒一般以稻谷、高粱、荞麦、茴丝等粮食为原料，在国家三年困难时期，平江酒厂曾以茴蔸子、金刚刺蔸等代粮食酿酒。

传统酿制粮酒须经过一系列的工艺处理才能酿造而成。“熬糖蒸酒打豆腐，谁也充不得老师傅”，这句俗话说明要蒸出醇香美酒，来不得半点的马虎和疏忽。

一是清选拌料。先将原料晒干除净杂质，在清水中浸泡一整天（具体视季节的气温而定），然后将其清洗干净并晾干水分上甑蒸料。

二是蒸料发酵。蒸料分为两个程序，即两“小分”，一“大分”。两“小分”是：原料上甑蒸一会儿后要过上一次水，再蒸一会又过上一次水再蒸。一“大分”是：将原料从蒸甑内起出来，浸入大木盆（或池子）中约几分钟，吃饱水再捞起来，又上甑蒸一个小时，充分熟偷然后掏出来铺到竹簟上扒开。松堆翻料让其充分摊凉后，将碾成粉末的排曲（或团曲）按比例拌入其中（每百斤原料拌酒曲2至3两），然后堆起来，用洁净的麻袋或稻草帘子覆盖发酵。过一晚又摊开，继而又拢来再发酵，一个星期后上蒸笼蒸酒。另一种发酵方法是当原料起堆发酵一整天（发酵温度要达到37至39度，此为关键技术）再摊冷，就可装入缸桶或窑内密封发酵。到一定时候每百斤原料下50斤水，再密封7天，然后出缸（桶）上蒸甑吊酒。

酿制酒品好坏的关键是酒曲的用量，下曲过重酒有苦味，下曲不够出酒少甚至酿不出酒来。下曲还应根据不同季节的温度来定，以传统曲为例，200斤原料下曲的比例一般夏、秋季为4两，冬、春季以6两为宜。

另外，曲饼的质量与出好酒关系极大。质量好的曲饼配方应达到60多味中草要。其中大多为燥新要，如巴豆、山豆、细辛等，这些要主要起化缸作用，还加香料公丁、母丁等。

三是蒸馏取酒。老式的蒸甑是杉木制的，下大上小，分为两节，下节紧密相嵌大铁锅坐落灶台，甑腰上部有一根枧槽横贯，一端偷出甑壁外，与一管道连接，枧正中固定一敞斗。灶膛由炉桥分隔，上层烧柴火，烧过的炉灰从炉桥漏下；炉桥还起通风作用，使火力旺盛。上节蒸甑亦相嵌一铁锅，锅（du）正对着枧槽上的敞斗。上下节衔接处有一密封圈，是棉布装糠头缝制的。

蒸馏取酒就是将发酵的原料通过蒸甑加热，利用高温的差异产生大量含酒经的蒸汽，蒸汽在甑上端的锅底凝成水珠不断流入敞斗，再经半截枧槽及管道流入蒸甑外的盛器。蒸酒时，灶膛内柴火熊熊，蒸甑内蒸汽腾腾，管道中美酒哗哗地流向酒坛中，酒坊内外酒香扑鼻，一股挥之不去的陈年醇香时时缭绕在山间。最先一段出的酒度数高，如达到65至70度，叫“二锅头”。出酒到一定时候，要注意尝试，无甚酒味了就是吊完了。

这里有一个老规矩，就是取酒后要先舀上一盅，置灶囱上敬祖师爷杜康及九天司命。

经验丰富的酿酒师告知：一小甑蒸250斤谷料，须烧柴400斤，差不多能出100斤好酒，也就是说一担谷正常出酒为40余斤（52至54度），60度左右的酒只能出20来斤。

这里还可说及，酒吊完后，还有余水（副产品）可以收集，盛于坛中，坛口盖上荷叶或桐树叶，亦可用棉布覆盖，不甚偷风又不进灰尘就行，放上一年半载就酿成了食醋，俗名叫小酒，可做烹饪佐料，又有医用价值。

附：

酒曲师

传说酒曲的发明先师叫秦泰（一说叫怡力），但无从查考。

酒曲，又叫酒饼、要子、曲子，是酿造粮食曲酒的酵母菌丝体。研培出来的酒饼质量的好坏，直接关系到所酿制的曲酒的口感。

上好的酒曲由60多味中草要配制而成，内含金木水火土元素。这些中草要配方，大多为燥要，起催化作用，俗称“化缸”。要方有：巴豆、山豆、细辛、川乌、草乌、牙皂、麻黄、桂枝、黄藤、铁马鞭、红石膏……还有芳香要物，如公丁香、母丁香等。

将这些中草要配伍研成粉，再从瑚珮山上挖来特有的白砂过筛备用。按1斤要粉约配40斤大米的比例，将大米加水浸泡3至6小时，加入巴豆磨成浆，然后将要粉、白砂（约1斤）拌入，调成糊状，做成一个个小饼，均匀摆放于竹盘中，上面覆盖竹盘，然后放置在一个密封无窗户的土房子内的竹（木）架上，可放3至5层，再点燃锯末屑或碎糠让室内升温，关闭房门培曲。室内温度控制在28至31度，约培养20小时待霉菌菌丝生长旺盛，则将室温控制在33至34度，最高不超过37度。经24小时发酵，便成成品，再晾干或炕干。一般一个成品曲饼约1两重。

三墩乡四美村的古老酒曲饼久负盛名，是平江酒曲的发源地，历史上颇有名气的酒曲师有徐层南、徐求善、余初学等。到20世纪末，全村有十多户做酒曲，生意兴隆。如今，有一些酒曲师傅南下打工去了，但仍有六七户在家坚守着这门手艺以营生，经济效益不错。他们经心制作的酒曲饼倍受平江乡村大大小小酒坊的青睐，同时还远销通城、修水、浏阳、长沙等外省外县。