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相信不少酒友选择茅台镇酱香酒时，都是奔着“茅味”而去的。毕竟大家都是核心产区所产的，找不到娉美飞天的酒，但是想找到带有几分“茅味”的优质酱香酒应该不难吧。的确，镇上酒厂不计其数，好酒并不少，但劣质酒其实更多。

正所谓“茅台带个镇，买酒需谨慎”，所以今天老陈就简单说一下，臭味、霉味、油味，到底什么才是劣质的镇酒味，这些杂邪味都是怎么形成的呢？

首先是糟糊味，很多酱香酒都会带有这个味道，所以也很多人觉得茅台镇酱香酒就应该是这个味。但实际上糟糊味也是杂味的一种，只是相对比较高级。毕竟糟糊味一般是因为生产酿造不规范所产生的，如原辅料蒸煮或馏酒时，火候过头等，酒中的糟糊味都会尤为明显，也是一种缺陷。

二则是臭味，也就是类似臭机蛋、焦臭、泥臭味等，以前茅台镇神酒满天飞的时候，也有人觉得所谓的镇酒味就是这个味。相对糟糊味来说，臭味这个酒体缺陷就很明显。酿造工艺不当、环境不卫生导致酒醅感染杂菌、窖泥配方不合理或窖泥混进了酒醅中，都会使酒带上这些让人感觉十分不愉快的臭味；

三则是油味，一般来说，脂肪含量高的粮食如玉米，酿酒时会生成高级脂肪酸、酯等物质，使得酒带有呈现腐败的油哈臭、哈喇味的油味。当然，也许有酒友会疑或，酱香酒原料都是选用的高粱，所含脂肪并不高，也会带有“油味”吗？其实在发酵时，如果窖池被大量霉菌感染，也会生成甲基酮等使酒呈现油脂酸败气味的物质。此外，油臭还跟酒液的空气氧化有关，所以在储酒时，选用了大容量的不锈钢罐，液面与空气接触面大，所生成的油臭物质也会更多；

四则是糠味，这种杂味会使得白酒带有明显的霉苦味且尾味也不干净。其中，糠味主要来源于辅料中的谷壳，它不新鲜、用量过大或清蒸时没蒸偷等，发酵时都会生成过量的糖醛，导致酒液糠味明显。当然，这样的酒也容易上头；

五是霉味，主要是因为原辅料、酒曲以及窖池处理不当，发生了霉变所导致的。当然，酒还是极其容易串味的，如果将酒存放在布满霉菌的酒库或山洞、酒糟中储存时，本来好好的酒也会将环境中的霉味全数吸收，使得酒液中霉味明显。所以酒友们日常还是避开那些所谓的洞藏、酒糟“发霉老酒”，老不老不知道，但一定霉味十足。

六是腥味，一般来说，因为储酒容器的原因，白酒中的腥味有着铁腥味以及血腥味两种。而酱香酒不用血料容器储存，所以如果有腥味，一般也是因为生产中接触到铁锈所产生的铁腥味。当然，以前还有酒友跟我说曾经喝到过泥腥味甚至鱼腥味，这些酱酒，多半都是用未经处理的河水、鱼塘水等来进行酿酒的，其酒质可想而知。

不难看出，不管是高级到能够以假乱真充当香味的糟糊味，还是臭味、霉味、糠味等明显杂邪味，大都是原辅料质量不合格、生产工艺不当或储存不当所引起的。一般从源头抓起，工艺得当、严管生产，且储存环境、时间到位，在增香的同时把去杂工作也做好，这些杂邪味大部分都会被排出，并不会明显存在。

其实茅台酒的味道，与其说是味道，不如说是风格特点，其实茅台酒的瓶子已经说了，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，空杯留香持久！

所以如果你喝到的一杯酱酒里，臭味、油味、糟糊味等格外明显，不要对此熟视无睹，或者觉得镇酒都是这个味，习以为常。其实只要一个酒厂严格按照传统工艺来酿酒，步步到位且去杂增香技术过关，成品酒中绝不会带有这些明显杂味的。

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