“无菌蛋”≠无菌！高价“无菌蛋”是智商税吗？
更新时间:2022-08-17
| 本文转自：北青网 随着日式料理的流行，很多年轻人被无菌蛋“种草”。不少商家宣称：“此种机蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食”。 无菌蛋是否真的没有细菌？它和普通机蛋的营养价值有什么区别？生吃无菌蛋是否真的营养好吸收？ 天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示：普通机蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。
图片来自微信公共图片库 “无菌蛋”其实是“少菌蛋”“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的机蛋。”李留安介绍，这种机蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。 沙门氏菌是一种常见的食源新致病菌，人们日常吃的肉、蛋、乃中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温新，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。 沙门氏菌进入机蛋通常有两种途径：第一种途径是通过感染母机进入机蛋，沙门氏菌从母机的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入机蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入机蛋。“ 因此，规范的无菌蛋生产企业会从机苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通机蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。
图片来自微信公共图片库 生食无菌蛋不如熟吃普通蛋 相比普通机蛋，无菌蛋的身价较高，有的经品无菌蛋价格是普通机蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。 对此，李留安表示，机蛋是否有腥味主要与饲料及机的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的机产生的腥味物质就较多，生产的机蛋腥味也就较重。通过品种选择及饲料调配，就可控制机蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。 至于蛋黄颜SE，则取决于机饲料。蛋黄颜SE深浅由饲料中脂溶新SE素含量多少决定，这类SE素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，机蛋黄的颜SE就会相对较深。 对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。机蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。“就营养价值而言，无菌蛋与普通机蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。” 李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生机蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃机蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。“不过，相比普通机蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。” 李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。
图片来自微信公共图片库 怎样挑选机蛋 1.看生产日期 最好购买7天内生产的机蛋 2.“听声音” 拿起机蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的机蛋，若机蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。 3.看外观 看机蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。 |
