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茶叶的水分含量在3%左右时,茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此,可以较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止脂质的氧化变质。当茶叶的水分含量超过5%时,水分就会转变成溶剂作用,引起机烈的化学变化,加速茶叶的变质。

茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质,严重破坏茶叶的品质。