笃笃担上小馄饨
更新时间:2022-08-02
| 本文转自：嘉兴日报 ※年华 ■孙志强 馄饨是中国的传统食品，源于我国北方地区。由于当初这是一种密封馅料的饼子，没有七窍，所以叫它为“浑沌”，后来根据形声字的造字规则才改称“馄饨”。 北宋灭亡后，宋高宗赵构在临安（今杭州）建立南宋政权，北风南吹，从此南方人也开始了吃馄饨，并在制作上逐步演化成现在的模样。 馄饨如今已是遍布全国的小吃，而且还形成了不同的称呼。江浙一带称“馄饨”，而广东称“云吞”，湖北则称“包面”，江西称“清汤”，四川则称“抄手”，新疆地区谓之“曲曲”。 馄饨有大小之分，大馄饨可以果腹，小馄饨则以味美饱人口福。曾记否？好几十年前，嘉兴街头巷尾经常可见一种专卖小馄饨的流动馄饨担。担主边走边敲着挂在担子上的竹筒，发出“笃笃笃”的响声，因此大家都称其为“笃笃担”。“笃笃担”上的小馄饨之味堪称一绝，绝不亚于现在知名度颇高的新塍“蟹叉三”。 挑“笃笃担”的都是些安徽汉子。小小一副担子所有煮馄饨的家什都能担起来，甚至还能带上一张小折叠桌和几只小凳子。担子骨架以竹制成，一头是锅灶，锅一分为二，一边煮馄饨，一边熬老汤。灶膛里烧的是劈得细小的松木柴，等客时，锅灶内不熄火；另一头则放着馄饨、肉馅、馄饨皮、佐料、小汤勺、陶瓷碗。这可以说是世界上最奇妙的微型厨房兼流动餐厅了。有人来吃，忙着张罗顾客。没有顾客时，忙着添柴烧汤或包馄饨。肉馅是预先准备好的，只见他左手拿皮子，右手在肉馅里一拨，左手一捏就是一只，手艺已是高度熟练。 “笃笃担”上的小馄饨，以皮薄汤鲜而深受吃客青睐。来了顾客，担主对着锅灶猛吹几下，火头便蹿上来了。掀开锅盖，沸滚的水，在锅中奏出一首欢快的歌。抓一把馄饨下锅，很快就淹没在滚水之中。盖上锅盖，可以想象得到馄饨像一只只白SE的蝴蝶在沸水中上下舞动。没几分钟馄饨就出锅。因此便有了这样一个谜底是小馄饨的谜语：“白布头包檀香，一丢丢到海中央。听到潮水响，拿张网来张。”给出锅的馄饨加一小勺猪油，再舀上骨头汤，撒上葱花虾皮胡椒粉等佐料，一碗热腾腾的馄饨就端给你了。浓白的汤，翠绿的葱，漂浮的虾皮，水晶样偷明的馄饨还没吃口水就出来了。趁着热乎，连汤带水几乎不用嚼，呼噜噜灌了下去，顿时一股热流顺着嗓子眼暖到胃里。 馄饨担一般从下午开始入市，直至深夜。尤其到了夜间，闪着红光的灶火，在夜SE中飘忽，成为那个年代街头一道独特的风景。那灶火，让夜行的人从很远处就注意到它的存在，它飘散在空气中的香味，很容易让人勾起食衣，然后掏几个角子来上一碗充当夜宵。 馄饨担出现在街头的历史应该是很长的。记得苏州人沈复写的《浮生六记》中就写到“馄饨担”：男主人沈三白偕同几位朋友，有一年在苏州菜花黄的时候春游，苦无酒家小饮。女主人芸娘便出主意，雇佣市中一个馄饨担，锅灶俱全，一同前往……沈三白的那次春游在清乾隆五十八年（1793年），已好几百年了。后来编《浮生六记年表》的俞曲园先生，也将街市“馄饨担”写了出来。金庸先生在《笑傲江湖》的第三回里也有好汉们在馄饨担上吃馄饨的擦曲。 到了我少年时候，“笃笃担”上的主流食客变成了“丈量马路”的热恋中人和上中班刚下班的中年人。一般晚上10时左右是生意的高峰期。有行人从馄饨担子旁经过，卖馄饨的人便会大声对行人招呼道：“来碗馄饨？”有的行人被他一招呼，便坐在折叠的小桌前等待。只需片刻，一碗香气扑鼻的小馄饨，便会成为舌尖上的美味。 城市的发展，业态的升级，“笃笃担”早已成为一种记忆。但如果在华灯初上时，记忆中那动听的笃笃声再次响起，我一定还会跑出去买上一碗那种小馄饨，伴着年岁的调料，用日渐苍老的味蕾去追寻那曾经的滋味。 |
