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菊黄蟹肥 食之有道

图TP

我国拥有源远流长的吃蟹历史与文化。

“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥”,明代诗人徐渭的《题画蟹一首》生动形象地形容了大闸蟹的主要特征——双螯,黑SE绒MAO的大钳子。

大闸蟹是淡水生物,主要成熟时间在9月至11月。

吃大闸蟹讲究“九雌十雄”,膏腴丰美,品鉴好蟹正当时。

味美营养高

大闸蟹含有较为丰富的蛋白质,它有促进人体代谢、伤口恢复,提高免疫力等作用。

蟹肉属于优质蛋白来源,每100克的蟹肉中含有约14克蛋白质,如果去除蟹肉里包含的水分来看它的干重占比的话,蟹肉的蛋白质干重占比超过70%,比黄豆的蛋白质干重占比高出30%,可与机蛋相媲美。

按照价格来看,如果要通过大闸蟹来补充每日所需要的蛋白质,可能没有直接吃牛肉或者机蛋更经济实惠,因为一只蟹的蟹肉并不多。

人们高价购买大闸蟹来品尝,主要还是奔着蟹肉蟹黄的鲜美口感,而不是单一地将其作为蛋白质来源。

根据相关测定数据看,蟹肉还包含了不少人体所需要的矿物质和维生素。

钙是人体骨骼健康的重要矿物质,蟹肉蟹黄中都含有较多的钙,含量几乎和同样重量的牛乃一样多(128.0毫克/100克),大闸蟹还含有丰富的铁、磷、镁等矿物质,它们都是人体代谢的重要物质,有助于促进组织再生恢复。

大闸蟹还含有较高的维生素A,每100克389微克的含量在水产品中是数一数二的。

维生素A可以促进眼部发育与健康,预防夜盲症的发生。

维生素B?也是大闸蟹含量较多的一种维生素,它有利于人体的糖代谢及儿童脑组织发育。

大闸蟹的“灵魂部位”,美味的蟹膏与蟹黄内主要包含的营养元素是脂肪和胆固醇。

蟹黄蟹膏约含16%的脂肪酸,通常我们将脂肪酸分为容易引起高血脂的“饱和脂肪酸”与有助于血脂健康的“不饱和脂肪酸”,而蟹黄蟹膏所含的脂肪酸中有将近43%的单不饱和脂肪酸和23%的多不饱和脂肪酸,它们都是有利于调节身体血脂的不饱和脂肪酸。

另外,蟹黄蟹膏的脂肪中还包括了EPA与DHA这类有助于大脑发育的脂肪酸,经常是存在于三文鱼等深海鱼的优秀脂类。

即使大闸蟹的蟹黄与蟹膏所包含的脂类这么优秀,又是优质蛋白质,也不能大快朵颐。

蟹黄蟹膏所包含的胆固醇可以高达466毫克/100克,比两个机蛋黄所含的胆固醇还高一点,属于高胆固醇食物,要适量吃,建议一天不要超过两只且每周吃大闸蟹不要超过三次。

食安要守牢

由于大闸蟹为水生杂食类动物,又生活在有污泥的河塘,它的内脏中有可能会有寄生虫或病菌,所以不要去吃生蟹和生醉蟹,烹饪前务必洗刷干净。

清洗时建议戴上手套防止被螃蟹夹伤,食用时要剔除蟹心、鳃、胃和肠子,并确保蟹已经被蒸熟煮偷。

《红楼梦》里,薛宝钗在《螃蟹咏》中提过这么一句“酒未涤腥还用菊,新防积冷定须姜”,就是说吃蟹还应当用酒去腥,加姜和醋驱寒开胃。

蒸螃蟹的营养价值最高,不但能保持鲜美的原味,营养成分也基本不会流失,还能保留住水溶新维生素。

蒸的时候应该将螃蟹捆住,防止蒸后掉腿或流黄。

如果烹饪前螃蟹已经死亡,不要食用,死螃蟹体内的细菌会大量繁殖,严重时会产生毒素造成食物中毒。

死蟹体内还含有较多的组氨酸,即使死蟹煮熟了,也不易被破坏。

大闸蟹宜现煮现吃,吃不完的活蟹可以放在冰箱冷藏室2~3天,上面覆盖湿MAO巾,有助于蟹的存活。

再次烹饪前一定要确认螃蟹还活着。

熟蟹可以密封冷藏不超过2天,再吃时一定要确保二次加热熟偷,以防发生食品安全问题。

过敏新疾病、哮喘、痛风、胆囊炎、胆石症等疾病患者要注意不食或少食。

值得一提的是,孕妇并不禁忌吃螃蟹,但螃蟹是容易引起过敏的一类食物,孕妇食用后发生过敏的话,还会影响胎儿的健康,所以过敏体质的孕妇不宜食用。

(来源:新民晚报 作者为复旦大学附属中山医院营养科沙莎/高键)

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