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本文转自：北京晚报

▌何大齐 图 木玉 文

老北京人早上见面，第一个问候语就是：“吃了么您呐？”这是礼貌习惯，也是对吃的一种重视，北京人的早餐就体现了这一点。每天清晨，大街上遍布的早点铺或街边小摊儿，有很多品种可以选择：面茶、馄饨、炒肝包子、豆腐脑油条、豆汁焦圈、烧饼豆浆等等。但要讲吃饱、吃好、实惠、简单、大众、省钱，那就是烧饼豆浆了。

北方人最爱吃面食，而多种多样的面粉制品中，有一个重要的食物，就是烧饼。据记载烧饼两千多年前就有了，那时汉族人管西域来的人叫“胡人”，他们带来的东西也都带上了“胡”字，烧饼据说是汉朝时从西域传入的，当时叫胡饼。中原大地，盛产小麦，材料的丰富让胡饼的传播就擦上了翅膀。跨越两千年，不管是达官贵族还是平民百姓，都被烧饼的魅力所折服。唐朝大诗人白居易，将自己做的胡麻饼寄给好友杨敬之时说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”虽是谦虚的在说，请好友尝尝我做的，和长安城内辅兴坊做的相似吗？却是掩不住心里做烧饼的高兴。

烧饼有多种多样，甜的、咸的、带馅儿的、夹肉的，但北京人早餐，最爱吃的就是芝麻酱烧饼。

它是用半发面做的，面揉匀后，在大案板上擀薄，刷上用香油搅拌均匀的芝麻酱，撒上些椒盐，加上小茴香碾成的细末，分成小剂子，每个饼坯捏紧口后整理成圆形，其中一面刷些糖水，（一是糖有些黏新，二是对咸味起中和作用），然后此面蘸炒熟的白芝麻，用手压扁，放入大饼铛，烙至两面金黄SE。烙好后的烧饼香味四溢，这时要拿起咬一口，外皮酥脆，内里绵软，层次分明，酱香扑鼻。卖烧饼的因为一锅要出很多个，所以这些烙好的，放在小筐里要分开，不能相互叠压，要不然热气不容易散发，烧饼就不酥脆了。北京人早饭吃夹肉的烧饼不太多，因为嫌睁开眼还没干活，肠胃都没运动，吃油腻的不舒服。但是那些要去卖苦力，为全家挣嚼裹儿的人，又必须吃“顶时候”的东西，这香喷喷的芝麻酱烧饼，就是首选了。

有了干粮，还得有汤水相伴，最佳搭配之一，就是豆浆。

那时豆浆都是石磨磨出的，摊主是头天就把选好的黄豆泡上，夜里两三点起来，用小石磨开始加工，将浸泡好的豆子分次放入，加适量水，豆子在石磨的充分碾压中，蛋白质更容易溶出，而且石磨含有的矿物质，和豆子营养天然融合，再经过过滤、煮沸，那真是口感细腻，原味纯正。清晨，一轮小车把家伙什儿都拉到固定地点摆放，一会儿客人就陆续来了。早上匆忙要去干活挣钱的人，到摊前一站，来一碗热腾腾，味香醇的豆浆，要两三个脆香有人的芝麻酱烧饼，两样东西一下肚，那立马就经力充沛，如同机器上了油一般。而小贩因为只以此两样食物搭配售卖，并不需要更多的作料，所以经营方便，就地灵活、售卖容易。他卖的豆浆都是在家熬好，装大桶里，底下有小火保温。烧饼有一部分是在家做好带来，顾客急要时给烤一下加热，如不着急也现场做，所以摊位周围等吃的人络绎不绝。在老北京早餐中，豆浆烧饼就是最简单、实惠的了。那真是：“晨起寻何物？豆浆香飘远。烧饼两三个，相佐胃肠欢。”