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图/《舌尖上的中国》

后来，种在江浙一带的菘菜，又重新遇到北方的芜菁，杂交出叶子又大，又卷心抗寒的“黄芽菜”。人们把黄芽菜重新引向北方，终于在乾隆年间闯出名号，变成一统北方餐桌的大白菜。

留在南方的菘菜也很努力，生长出肥厚的梗，变成了上海青、苏州青、矮脚青……等一系列青菜，与菜薹、菜心、塌棵菜等芸薹亲戚一同成为菜市场的头号势力，也把“小白菜”这个名字扎进了人们的心里。

这一家子的关系，现在理清楚了吗？

制图/鱼一条

白菜家族如此庞大，以至于不同地区的人聊起天来时常两眼一抹黑，最能统一认知的，倒还是长相最憨厚的大白菜。在北方，它的江湖地位不必多说；在南方，它也并不是平平无奇的背景板。人人都说川菜的特点是麻辣，偏偏就有“开水白菜”这样清淡的菜品登上国宴；江南婉约，有烂糊白菜的温柔，可冬天腌白菜的劲头一点也不输北方；粤菜经致，最善煲汤，对这种北方味道一样衣罢不能。

北炖菜南煲汤，烹煮白菜各有所长

冬日里的幸福感，莫过于天寒地冻之中独享一方小小的温暖，所以“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的温柔最动人心。然而我是个俗人，总觉得那火炉子上热的若不是酒，而是一小锅白菜汤，就更暖和了。

夜晚深寒，大雪将至，而锅里的汤汁已经“咕嘟”起来。白菜叶又软又嫩，随着开锅的气泡震颤着，再过一会儿，连帮子也要变得软烂鲜甜。锅里必须有豆腐，这是南北方人都能达成共识的，但用什么豆腐，又有些许不同——南方用白豆腐，细嫩鲜香；北方爱用冻豆腐，细密的小孔里吸饱了汤汁，更有滋味。

再复杂些的吃法，就很能看出南北方习惯的不同：北方最爱肥厚的口感，追求大口吃肉大碗喝酒的豪请；南方则风格多变，平添不少温柔。

猪肉炖粉条是东北名菜，其实“白菜猪肉炖粉条”才是更常见的形态。白菜清清淡淡的，可是特别能吸油水，还容易入味，粉条保证了汤汁的浓厚，搭配大块的五花肉，这样肥而不腻，每一口都不寡淡。

山东淄博，冬天必吃酥锅。汁水丰富的大白菜是必不可少的，它不仅是锅中水分的主要来源，也为整道菜提供了鲜甜的底味。锅底放藕片，免得粘锅，然后铺上大白菜，接下来就是厚厚的一层猪蹄排骨五花肉外加机鸭鱼，海带冻豆腐也不可或缺。食材满满当当地放进锅里，早就冒了尖，可是不用担心，小火炖上几个小时，白菜出了汁，而肉已经熟至酥烂。趁热吃，是痛快吃肉的豪迈；放凉了吃，汤汁结成冻，就更爽滑醇香。

淄博炖锅，只要放了鲜嫩的大白菜，炖锅连水都不用加。