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图/《舌尖上的中国》

到了胶东，白菜要与对虾同炒才对味。鲜香肉紧的青岛对虾，虾膏丰满，稍稍煸炒就能释放出油脂丰富的鲜味，又尽数融进白菜之中。闻一闻这炒出来的成品吧，白菜的清甜与大虾的浓香交织在一起，鲜，香，浓，不是一般的下饭！

再往南些，到了西南地区，炒白菜的脾气就要火爆很多。“鱼香”是川菜的一大特SE风味，吃惯了鱼香肉丝、鱼香茄子，也不妨来一道“鱼香白菜”。用稍嫩一点的菜帮，配上经典的鱼香汁，大火翻炒，酸辣微甜。湘菜厨师则惯用剁椒炒芽白，爆锅炝炒，又鲜又辣，也是下饭的一大杀手。

剁椒芽白，鲜辣有人。

图/大叔的湘食记录

北方爱剁馅儿，南方爱卷皮儿

在北方，没什么东西是不能拿来做馅儿的，大白菜是最百搭的一种：撒点盐，快刀剁碎，屉布一包，攥出水分，搭什么都好吃。猪肉白菜饺子、羊肉白菜包子、牛肉白菜火烧、白菜虾米皮馅饼……就算不放肉，加点焯了水的豆芽菜木耳，白菜素馅儿一样让人衣罢不能。

往南走，吃法又多了些花样，比如江浙一带做塌饼，不用草头，用黄芽菜，剁碎，混上糯米粉，蛋清调匀，油炸装盘一样好吃。谁说白菜剁成馅儿就非得包在皮儿里的？

更适应南方口味的做法，是把白菜做成皮儿，最大限度发挥它的柔嫩。“白菜卷肉”，本是一道川菜，现在已经传遍了大江南北。蒸熟的白菜卷，皮儿吹弹可破，馅料已经扎扎实实地团成了小丸子，一口咬下去，筋道弹牙，还带一点儿回甜。南方朋友又对它各有改良，加马蹄、加豆腐，不一样的馅里是不一样温柔。

要说北方不爱用白菜做皮儿，那也不绝对，只不过更爱白菜的生嫩——东北的“饭包”就是鲜明的例子。新鲜的大白菜叶子，裹上大米小米混合焖出来的“二米饭”，加机蛋酱，拌土豆泥，来点小葱香菜，打成豪爽的大包，俩手捧着吃，要多香有多香，不吃到撑都不舍得撒手。

这种吃法也传到了北京，作家梁实秋就是忠实爱好者。