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摄影/jaykyyu

广东煲汤，用青梗白菜干更多些，但随手煮一些白肉丸子配大白菜，不需要太多调味，一样汤鲜味美。潮汕的家常吃法，是用鱼肠来煮白菜。处理好的鱼肠没有腥味，异常肥美，加一点鱼肝，独特的鲜味在白菜的衬托下格外浓厚，什么山珍海味都不如它亲切。

离开潮汕，这样的家乡味道还真不好找。

图/潮菜叶飞

花样百变，纵横南北

冬天，白菜与汤汁最配，但这绝不是白菜的全部魅力。几百年来，南北方的人们一直在努力变着花样地拿白菜开刀，切成块儿、剁成馅儿，生熟荤素样样来得，如此才成就了它“百菜之王”的名号。

北醋溜南炝炒，哪盘是你的心头好？

在北方，想吃炒白菜可比炖白菜容易得多——炖汤之前，人们习惯加点猪油提前炒香，炒完别加水，端上桌就已经是一盘好菜。

要把白菜炒得有滋有味，还是得有点讲究，真正一统北方的要数“醋溜白菜”。炖煮白菜时，人们最爱的是柔嫩的菜叶，这道菜的经华却在“帮子”上。别嫌白菜帮的纤维太粗，斜着“抹刀”切块，就能斩断“菜筋”。接下来就是大火煸炒，把白玉一样的菜帮煸到半偷明，然后才能加醋勾芡，略点香油，一盘又漂亮又脆嫩的白菜就出了锅。

都是“醋溜”，风味倒也不同，东北人习惯干煸辣椒提味，京津一带则爱多放花椒油，芡汁勾得也重，陕西的“金边白菜”就更独特——飞火炒菜，颠炒翻勺，酸辣鲜脆，五味俱全。

炒这盘白菜，掌控火候的功夫要练到极致。