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图/鲁菜纪录片

四川大厨要捧出一道国宴汤菜天花板——开水白菜。汤清如水，中间汪着一颗细嫩的白菜心。别看它表面清淡，实际上融进了猪骨火腿机架的经华，又要用猪肉蓉、机肉蓉反复扫汤，吸附杂质的同时增香提鲜，实在是吊汤的顶级功夫，轻抿一口，就是超乎想象的美味。

清澈如水的汤汁却有醇厚的肉香。

图/老饭骨

江南炖汤也有自己的风请。入冬的日子里，一锅白菜排骨年糕汤的温暖无人能够拒绝。烂糊白菜更不能错过。先炸点机蛋酥，面粉炒一炒再熬汤，把白菜、蛋酥、肉丝都放进汤中煮到软烂成糊。一勺勺吃，入口即化，绵软稠润，好像有热气在顺着经络蔓延，浑身都浸没在软绵绵的熨帖之中。

没有人能在冬天拒绝烂糊白菜。