谁能告诉我，白菜到！底！是！什！么！(6)
更新时间:2022-12-15
| 图/东北婆媳 能终结南北之争的，也就只有腌白菜了 酸菜，可以算是东北名片一样的重量级食品了。深秋，“冬储”的工作还没展开，腌菜已经拉开了帷幕。秋白菜，肥厚多汁，鲜嫩清甜，腌出来的酸菜也远非现在超市里买来的货SE可比。酸菜最能吃油，炖肘子、炖五花肉、炖大棒骨，一个赛一个的酸香解腻，烤肉的时候添一筷子也能让你胃口大开。
酸菜白肉的搭配最解腻，为了能多吃几口肉也是拼了！ 图/《沸腾吧，火锅》 受延边地区影响，辣白菜也是东北的一大特SE。辣椒面、姜蒜和虾酱提供了层次丰富的咸辣味，苹果和梨则提供一抹轻快的甜。明园靓丽的辣白菜看着就特别有食衣，用来炒五花肉、拌饭、熬汤，都是一等一的香辣酸爽。 南方自然也腌白菜。周作人在《鲁迅的故家》中，就写过绍兴人腌菜的大缸。秋末冬初，晒干的大白菜斩掉菜头，一层菜一层盐地码到缸里，每码一层，就要由人使劲踩踏一番，踩到微微出汁，才继续码下一层。码好了放上一星期，再踩一次，压上石头，静等个把月，白菜腌熟，就能与黄豆芽、豆腐干丝、笋丝、香菇、木耳同炒，变成年夜饭桌上必不可少的“八宝菜”。 潮汕人很爱“冬菜”，煲汤要用，煮粥也用，蒸花蛤、煲“脚鱼”（甲鱼），去腥增香，与各种食材融合都有别样的鲜美。这种蒜头味的腌白菜，最初是由天津厨师带到澄海，而这大名鼎鼎的“天津冬菜”又是起源于沧州。大白菜的美味一统南北，由此可见一斑。
煮粥，煲鱼，冬菜为潮汕餐桌增添了独特风味。 上图 鱼片粥。 图/潮汕集锦 下图 冬菜午笋鱼。图/南煮觉美食 大白菜，平平淡淡的，不管用多少经美的材料去衬它，它总是谦虚地摆摆手，不乐意当主角。可也就因为这份平淡，它包容了千百种滋味，大江南北，没有哪个餐桌能与它绝缘。 或许，下一次南北方开启“饮食大战”时，大家只需要心平气和地坐在一起吃一顿白菜。所谓南北差异，无非是一样的人，吃着不一样的菜，没有什么鸿沟是白菜抚平不了的。 如果抚平不了，那就再吃一顿吧！ 编辑 | 猫骑士 图片编辑 | 猫骑士 制图 | 鱼一条 《中国食物：蔬菜史话》史军 《从图画资料看中国结球大白菜的新状演化》龚珍 《大白菜产生时间和地点的史料分析》罗桂环 |
