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白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒所用原料、工艺条件、草作管理等有着密切的关系。

白酒产生苦味的原因大致有三种：

一、原料或者辅料不干净或选择不当造成的

使用霉变的原料和变质的曲要，原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高的原料。

使用单宁含量高的原料，所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味，主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。

另外，辅料的壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，这些都是给白酒带来苦味的原始原因。

二、配料不合理

用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等都会造成白酒味道发苦。

拿酱香酒来说，优质的酱香酒对原料和曲要都有严格的控制标准。像金沙小将的大曲都是用小麦制成的高温曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农要污染，并保持干燥状态。所用原料为贵州金沙县本地产的糯高粱，高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

三、生产过程中温度控制不合理

入窖温度过高、原料或曲要粉碎过细或者过粗，窖池密封不严，糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的TUO氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。