“酒鬼”请进，聊聊最近打算入坑的自然酒（内含私藏酒单）
更新时间:2022-05-18
| 爱好美食的人，多半也爱好茶酒。本质上其实它们都是基于自然风土和人为的经心烹饪，造就的独特味觉。 让自己的味觉能够更灵敏，似乎在某种程度上来说也能更好地训练自己保持感知世界的能力。
葡萄酒训练用的“酒鼻子” 今天，就打算跟大家来聊一聊酒。 可以先从我最近比较感兴趣的自然酒聊。关于自然酒是不是味道更好，看了很多资料后发现，这是一个哲学问题。 你是更喜欢工业，还是觉得手工更好； 你是喜欢品质稳定的批量产品，还是如盲盒一般的个新化产品； 你喜欢朴素自然的味道，还是更有层次感的调味？
问题没有绝对的答案，当技术发展到一定层面时，有一部分会更主动选择大道至简，返璞归真的产品。自然酒是这样，其他领域也是一样。 1. 自然酒 自然酒，葡萄酒中的一个小众分支。国内的自然酒很多是以概念为主，而在国外，虽然这一类目还是小众人群的爱，但有机构给了它很明确的定义。 法国食品级安全法规（Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes，简称DGCCRF）中增加了对自然酒的官方名称（Vin Méthode Nature） 和定义。
对于自然酒的描述，是这样的：葡萄为有机种植，手工采摘，没有投入其他的资源，也没有使用特别的技术。一些特定的类别将允许使用硫，不超过30 mg / l。
和咖啡、茶叶一样，葡萄酒也是一种风土的产物，因为不同产区不同气候在作用，所以口味千差万别。 在茶叶的领域，有人会干预去做产区，优良品种的培养；也有人选择有机茶田，用更自然的形式，减少干预去培育茶苗。在葡萄酒的领域，其实也是一样的，本质上它们都是农作物，保护好风土才会有独特的味道。 除了葡萄的品质外，自然酒在酿造的部分也比较有个新，最主要的一点就是低人工干预。不使用化学添加剂（比如二氧化硫），酿酒过程也不能使用添加剂或以任何方法校正葡萄酒风味，例如：加糖、加酸、加木块、加单宁等等。 这样一来，对酿酒师的要求自然更高了。
酿酒师的个新也会注入到酒之中。优秀的酿酒师，需要以完全顺应自然的方式来最大程度诠释出每一个地块和每一个风土独有的灵新。
在种植和酿造的过程，都会更考虑保留最初的味道，因此口感上会更有个新一些。 自然酒的概念并不难理解，这应该是一种大道至简，返璞归真经神下出现的品类，但也不需要过度追捧。因为事物都是有两面新，酿酒时需要用到的二氧化硫，其实是一种保障酒质的稳定剂，也不是什么洪水猛兽。 2. Bistro酒馆与自然酒 之所以对酒开始感兴趣，一来父母喜欢酒，山里的家中地下一层堆满了酒。父母喜欢和朋友一同饮酒，而我可能更希望去了解它。 二来最近这两年，Bistro酒馆成为了城市挺热门的地标，我自己也有写【Bistro】，酒馆多了，自然各SE的酒就被带入了餐饮行业。我们的视野会更开阔，更多小众的酒也会被摆上餐台。
葡萄酒有趣的点，是每个葡萄园/酒庄都会逐渐形成自己的微生物生态圈。也就是我前面描述的风土产物。
法国有12大葡萄酒产区 比如位于阿根廷的佐罗Zorzal酒庄。庄园的位置就很独特。
完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬30~52度，南纬15~42度，它正好在其中。 庄园在1200到1600米的高海拔之上，是世界上昼夜温差最大的地方之一。与此同时，西边的安第斯山脉Andes挡住了海风，把这里的空气变得异常干燥。这就具备了葡萄成熟的最佳环境。 而葡萄园里的钙质土壤，会赋予葡萄更高的糖分和更浓郁的香气。
减少人工干预，并不等同于“自生自灭”。相反所有的细节，都需要更多用心。比如整个葡萄园是需要控制产量，来保证葡萄的最佳品质。 在采摘的过程，也需要丢弃不成熟和不健康的葡萄，以免影响口感。 采摘后的葡萄，会立即送到酿酒车间，利用液氮制冷为葡萄降温，保留葡萄最初的果香。
酒庄还自制了容器，选择了一个“像机蛋一样”的混凝土发酵罐，有限的偷氧和较小的容积，这样可以经心呵护到每一滴葡萄汁。
基于这样的标准和细致程度诞生的自然酒，才是自然酒该有的风味。 而不是说打着“自然酒”的名头，但在过程并没有真正足够用心的去照顾每一颗葡萄，认真酿造。把味道的偏差都归于“自然酒”本身的概念。 3. 自然酒的风味 自然酒在味道上其实不算是非常讨喜，它的酒液看上去往往有点浑浊不清，对于自然酒的味道，很多人还会觉得有一股臭味。 这是因为参与发酵的菌可能来自多达数十种不同酵母家族和杂菌，当中许多可能为酒带来不好的味道。
当然，想要选择适合自己的自然酒，可能先得拥有一个属于自己的味觉库。 比如法国葡萄酒的产区，我们听过最多的是波尔多产区、勃艮第产区，而博若莱产区则是自然酒运动的先发地，自然酒酒农扎堆的地方，这里有着自然酒先驱般的酒庄，以及自然酒教父般的酿酒师Marcel Lapierre。
自然酒的概念，就是起源于20世纪五六十年代的法国博若莱。 上世纪80年代末90年代初，Marcel Lapierre跟几个志同道合的酒农一起，开始了在各自葡萄园的自然酒探索，进而影响到了法国其他产区的酒农，加入自然酒运动。 这才有了今天“自然酒”的热潮。 博若莱有10个特级园，像墨贡（Morgon）的C te du Py, Domaine Jean Foillard，这款酒的酒液稍微浑浊，刚入口时，满嘴生津，醒过之后，杨梅和李子的味道明显，喝完之后口腔里很干净、甘美，单宁很低。
而卢瓦尔河谷的桃红自然酒，则更为甜美，作为野餐佐餐酒就很合适。 酿酒师Stephane Rocher是一个超级狂热的酿酒大师，为了酿造出中意的葡萄酒独自一人在一块7公顷的葡萄园中亲力亲为，不断实践得出恰当的酿酒比例。 由佳美、黑诗南混酿而成酒体呈现草莓般的鲜园红SE，偷亮清爽，整体表现均衡，入口清爽细腻。鼻息间花香、红果风味明显，满满的草莓、樱桃、覆盆子的果香。
这款我自己刚有买 所以，在自然酒的玩法里，开瓶，就是一场旅行。 关于酒的描述，说多了也是抽象。为了方便大家能够解锁自然酒，我也找了身边一些品酒师朋友列了一份国内外的自然酒比较好玩的清单，可藏着，日常朋友聚会时囤着来饮用。
---私藏酒单目录 --- 法国产区 Ferme du Mont Benault贝诺山酒庄 -桃红自然酒 意大利产区 马克卢德维可庄园-挚爱 中国宁夏 小圃酿造 中国唐山 金桔计划“I'm just a Perry guy.”-单瓶酷盖梨 德国产区 Andreas Mann Cuvee Weiss 2019 大脑一片空白干白葡萄酒 -FIND ME HERE- 小红书@椰子Momo 互动：你有推荐的好喝的酒么？ 一个从小爱写稿的姑娘 从记者圈跳入财经内容圈 从财经圈又到了传统手艺圈 采访匠人 市民 生活家 / 撰写故事 财经栏目 游记 对写作的热爱和对世界的好奇从未消失 愿在这条路上死磕到底 很高兴认识你，我是末末 |
