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COFFEE ART

与众不同

此篇仅针对拉花和创意着重讲述。虽然入门的咖啡师都明白，好喝才是一杯咖啡最重要的评判标准，但是大部分对咖啡感兴趣的小白都是从好看的拉花开始，我也不例外。

打工度假的圈子很小，加上疫请又没有新的背包客加入进来，就剩下这么几个背包客咖啡师了。可以大言不惭地说，姚明明的综合实力在这里可以打遍天下无敌手。

有拉花比我稳的，但是没有我做的有意思。

有速度比我快的，但是没有我招老外喜欢。

有比我从业时间长，有更多经验的，但是没有我会给老板带来额外的好处，比如经营老板的ins，Facebook，拍摄产品，艺术布置等等。

一位与众不同的咖啡师，是一家店的招牌。大多人只知追求拉花技术，却忽视了咖啡最重要的是它本身的味道。在有了稳定出品以后，想更往上走一步，就是差异化竞争，拼的就是人格魅力。这在我之后去的另一家咖啡店可以明显地体会到。五年以上的老顾客为什么在十几家咖啡店里只选一家，日复一日地去，除了好的味道，更重要的是和店长，也就是我们的主理咖啡师聊两句，打一个招呼。喝咖啡就像是见老朋友一样。

在澳洲这座咖啡文化之都，真正在做好的咖啡的咖啡师，都是有着自己灵敏的味觉，独到的理解。不停钻研，潜心烘豆，调整配比。他们甚至不追求难度更高的拉花技术，因为更复杂的拉花对一杯咖啡的味道没有更多加分，只不过是外行人拍照的素材而已。我的老板，从业咖啡数十年，依然只会做最简单的tulip, 可是他的咖啡就是好喝，他的每一杯都像是艺术品，简简单单，液面闪闪亮亮。

稳定出品，是衡量咖啡师最重要也是最基本的因素。

COFFEE SCHOOL

可以试试

和大多数对咖啡感兴趣的人一样，我来澳洲第一件事就是花了150多刀（人民币700多）去考了一个咖啡师证。仅仅两天，一天讲讲理论，讲讲咖啡机的构造，一天让你做几杯咖啡，拉几个爱心。如果你在墨尔本，悉尼，布里斯班这样的大城市，考这个证对找工作没什么用，能了解的网上视频都能了解。说给机会练习，还不如去咖啡学校每天花30刀，无限量使用咖啡机和牛乃疯狂练习两个小时来的有效果，还有学员和老师给你提点。之后找工作也方便，咖啡学校会时不时po一些工作机会。

在大城市从0到1真的不容易。一来是技术，一来是语言。在疫请前，没有经验想要做个咖啡all rounder，基本只有华人的店肯要。我面试过好几个，要么要求高，要么态度差，要么薪水低，而且往往老板都是这三者合一。当时澳洲的最低时薪casual差不多是24刀左右，华人给你12刀现金都嫌高。但是你没办法，硬着头皮得上，为的就是融入语言环境。要的是能迅速反应出老外蹦出的那些稀奇古怪的牛乃，搭配生涩难懂的咖啡品类的单词，并且准确无误地做出来，送出去。

疫请的到来让澳洲失去了很大一部分留学生和背包客的劳动力。现在大城市华人的薪水终于高了许多，不高也招不到人了，也算是疫请带来的小小的整顿。

这也是我离开大城市去村里的原因。大部分华人的店学不到实际的东西，既没有真的尊重咖啡文化，也没有尊重个人价值。大城市有那么多优秀的澳洲人，英国人，日本人经营的咖啡店，可是你的水平和语言就是进不去，你需要一块实实在在的敲门砖。

WATERTANK

咖啡师

在小地方找咖啡工作真的就容易很多，毕竟招人困难。还是一样，不要去东南亚，印度和亚洲老板的店，BB叨叨延续了国内的那一套，职场PUA，各种高要求，只会让你多做，别想让老板多给。

由于我没有技术和经验，去应聘过老外经营的咖啡店，但是他们不接受没有经验的咖啡师。有的甚至只要pr，不考虑背包客。所以只能忍辱负重地去华人的店和麦当劳咖啡部呆了短暂的一段时间，虽然没有什么满足感，至少薪水是合法的，基础也是打好了。B自己听清楚了订单，可以收银，也可以做咖啡做的飞快。外带咖啡不需要拉花，但是在不忙的时候，努力让每一杯都拉出一个简单的图案，不要错过任何练习的机会。

很快机会就来了。当地的一家网红咖啡店开始招聘all rounder。其实只是招聘前台服务员而已，但是当我亲自和老板聊了一会，并且说自己很会打咖啡也是一个艺术家的时候，老板非常开心地让我担任了barista的工作。

去年5月5号，正式得到了watertank咖啡的offer以后，我就开始了长达3个月的基础拉花练习。这一阶段我每天只制作tulip（郁金香堆堆乐图案），只关注乃泡的质量和拉花简单到位。

有咖啡师私信我，晒出了一杯拉花很不错的咖啡，对我说只有偶尔一次做成了这样，其他就完全不行，连爱心都做不好。我只能说，宁可你做一百杯稳定的爱心，也不要基础不稳定去做复杂的图。因为一杯成功，其余九十九杯都很糟糕，那就是糟糕。

别看简单，要做到稳定是需要足够的经验和实践的。如何液面更干净？有气泡，拉花消散得很快的不同原因。这些我都请教了很多咖啡师，看了很多网上的视频，学到了很多从养豆到预融合到快速消除二氧化碳等等的小诀窍。

和国内不同的是，在澳洲有Ru糖不耐和各种过敏的客人占非常大比例。所以我们的店有足足8种乃，满足不同需求，包括：全脂，低脂，豆乃，杏仁乃，燕麦乃，椰乃，夏威夷果乃，不含Ru糖乃。

这些乃在蒸汽加热以后和咖啡融合都会产生不一样的反应。特别是豆乃和杏仁乃，温度和融合不好，真的类似豆腐渣一坨，要多难喝有多难喝。

新手打咖啡，豆乃出品都是左边的这个样子，这在大城市是要被客人投诉的。这里头其实有窍门：

在咖啡浓缩里加入一点冷豆乃，搅一搅，然后豆乃加热到50度左右，不要太高，快速冲进杯子里破坏表面的crema，就可以拉出比较好看的图案。

我个人遇到豆乃的订单的时候喜欢使用黄金圈的做法。如上图，又好看，又洋气，又不用担心融合得不好的问题。

在稳定之后可以慢慢出现摆动，加上一点千层的效果。

我的咖啡机也是镇上唯一的slayer,网红咖啡店的常用款。价格也非常美丽，18000刀，价格大约在86000人民币左右。（但是想说在村里还是不要买这类的款，坏了没人会修，修也贵死你。slayer真的很容易坏。）

等到手可以稳定地摆动以后，复杂一点的图案基本就是要啥来啥，都不用练一周，就可以稳定出品。所以前期老老实实练乃泡质量和推图，摆动是打好基础的第一要务。乃泡不好，什么都免谈，融合不好，流动不好就不要提顺滑的图案了。