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华沃说酿酒在前面讲了，有关酱香型白酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分的4个特点，今天就来讲最后一个特点。

酱香型白酒富含高沸点化合物（是各种香型白酒中的相应组分之冠），这些高沸点化合物，主要是因为高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的，包括了高沸点的有机酯、有机酸、有机醇、氨基酸以及芳香酸，它们的存在明显地改变了口味的刺机和程度香气的挥发速度。

在酱香型白酒富含的有机酸和有机醇中，Ru酸、乙酸以及正丙醇含量是很高的，这些小分子的酸和醇，一般具有较为强烈的酸刺机感和醇刺机感，我们在酱香型白酒中没有品尝出尖酸口味和醇刺机新，就是与高沸点化合物对口味的调节作用有着很大的关系，让我们感觉到的是柔和的酸细腻感以及柔和的醇甜感。

酱香型白酒的香气挥发，并不是很强烈和飘逸，表现出的香气幽雅而持久（特别是空杯留香），酱香型白酒原有的香气特征，可以长时间地保持，并不是过了一段时间，原有的香气就会发生改变，就像是香气被某种物质“固定”了一样。

其实与这种特新有直接关系的是，高沸点化合物的存在，而这些高沸点化合物，起到了改变体系的饱和蒸汽压、延续香气分子挥发的作用，因此这一组分特点（富含高沸点化合物），决定了酱香型白酒的某些风味特征的一个很重要的因素。

无论是酸、醇、酯，还是现已检出的一些羰基类化合物，它们的单体气味特征与它们相互之间的气味相加，都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，甚至连气味特征相差较远。所以，醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点，虽然一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与其“酱香气味”没有直接地联系。