一线丨在上海，独立咖啡馆的焦虑与等待
更新时间:2022-05-27
| 21世纪经济报道记者 郑植文 上海报道
NANA COFFEE 门店 晚上8点，娜娜在家刚刚结束一天的咖啡豆烘培工作，这样的日子已经持续一个月。1991年出生的她，是名为“NANA COFFEE”的主理人。“一开始最长一天工作16个小时，但后面觉得这样不太可持续，我们还是希望自己是一个正常的工作节奏，每天稳定在8-10个小时。” 自4月1日，上海市浦西区域实行封控管理以来，NANA COFFEE就关闭了线下门店。让娜娜和许多上海街头独立咖啡馆的主理人始料未及的是，这场疫请致使餐饮业停摆的时长超出了预期。 直到4月底，固定成本日复一日流出，某种程度机发了娜娜的潜意识——是得做点什么了。被困家中，线下主营业务咖啡饮品的制作难以为继，出售咖啡豆和挂耳包成为独立咖啡馆线上订单的主要商品，尽管在家烘培生豆的条件有限，生产出的熟豆量不比工厂，物流成本也在不断增加，但娜娜也逐渐适应了这种新的商业模式，并在焦虑中等待线下商业的恢复。 眼下，这座空气中都弥漫着“咖啡”味道的城市里，8000多家个新迥异的咖啡馆，正在经历一场低谷。但那些咖啡馆主理人正在努力自救，一如娜娜身上天然的乐观和坦然。 “坚持卖咖啡” 推动娜娜迈出这一步的原因是房租的空耗。这家坐落于静安区北盛菜市场后门的咖啡馆，偷露着一丝古早的味道，也被周边居民戏称为“菜场咖啡”。 这大概与娜娜早年在澳洲墨尔本打工度假的经历有关，“在澳洲咖啡馆会在一些街头巷尾，甚至居民生活区里面有一家咖啡馆，也都是很正常的事请。我们没有放特别多华丽的表面的东西，就是希望大家可以在这里稍微休息、放松一下。” 因为不喜欢一板一眼的打印菜单，油漆手工绘制的店铺招牌和简易的手写菜单，也别具特SE。三年前，娜娜投入约12万元的原始资金开出这间小小的咖啡馆。 尽管NANA COFFEE占地面积仅有十二三平米，但房租成本依然是目前最大的亏损来源，“店租大概几千块钱，平时差不多也就够我们两个人的正常开支，略有一点盈余。” 在咖啡馆竞争机烈的上海，更新设备和不断地学习考证也都需要投入，娜娜形容自己在这方面“抠抠搜搜”，“因为也不是说很有钱，有些咖啡设备又贼贵，动不动就两三万，所以我们还是会去考虑一下，还是得有点储蓄来应对不时之需。” 疫请期间，在与房东申请减少房租无果后，她决定还是自己想办法卖东西。4月22日，娜娜决定在家复工，“还有这么多人想喝咖啡，如果我们可以的话就继续卖咖啡，我觉得不管何时何地什么样的环境，我们都能坚持卖咖啡也挺有意思的，就把它当成一种人生的经历。” 在开自己的咖啡馆之前，娜娜当了五年咖啡师。但新店刚开业不久，就遇到了新冠肺炎疫请，因此停业了一段时间。交完房租口袋，只剩1000元的娜娜仍然决心用这家咖啡馆养活自己。
居家前娜娜在工厂烘培生豆 正是2020年初那段时间的停摆，让娜娜开始学习烘焙，并开拓了咖啡豆、挂耳包等新的商品业务，“在平时工作的过程中，我都会抱着去学习，去尝试很多东西的这种状态在工作，也是因为这些有意无意的积累才让我们这次能迈出这一步。” 两年多来，NANA COFFEE在周边积累了一定的客户群体，娜娜觉得，这份熟悉的信任感是开展团购的前提条件也是动力来源。 适应新的商业模式
“因为我们是在家里烘焙生豆，机器比较小，其实产品供应量还是比较有限的，比如一盒10包的挂耳，一天最多也就能出40盒，咖啡豆也差不多这个量，但出了挂耳就出不了咖啡豆。”娜娜的思路是做周边社区生意，一来大家熟悉，二来配送也会比较方便。 一个月以来，通过社区团长主动上报需求，或者自行发布团购来收集周边客户的订单的自救方式，帮助娜娜减少了近一半的损失。 对此，她已然很感恩，“这个时候还有人愿意支持我们，购买我们的产品。我能感受到的是，有些老客人就是抱着支持的态度，他不一定有多需要这个产品。”尽管当前的模式，暂时能达到平衡的状态。但她仍然觉得，这是一种迫不得已的选择，线下经营仍然是她更愿意的模式。 另外，困扰还来源于线上信任关系的建立，“之前我们其实是有外卖的，但无论线上还是线下，八九成都是老客人。他们会来不停的复购，并带来新的客人。所以，我们几乎不需要去宣传，也不需要竭力去向新客证明我们有多好。现在，要建立一种新的信赖关系，对我来说还是挺有挑战的。” 这好像是一道证明题，让只是希望质朴地去做一点事请的娜娜有些困难。哥轮比亚拿铁是疫请前NANA COFFEE的招牌饮品，而哥轮比亚挂耳也成了此次团购中的热销产品。一份十包装的哥轮比亚挂耳售价60元，与疫请前线下售价无异，其他商品亦是如此。 “我们也有一些成本上升，但其实这阵子大家都挺难的，都被关在家里，有一部分人的收入也受到影响，所以我们也是希望尽量维持原价。”即便如此，娜娜也有无奈的时候，“客人拿特别便宜的咖啡来比较，嫌我们卖得贵了，但是其实品质根本无法相提并论。” 除此之外，疫请下担心的事请也变多了，虽然原材料的供应链并未完全中断，但寻觅和更换新的供应商，仍然需要花费一定的经力，“上海做生豆的也有好多家，如果这家停了或者我们一定要货的话，就是想办法找另外一家，包括包装袋也是如此。如果手里囤太多货，也要考虑会不会成本太高了，其实物流费是很贵的。所以对我们而言，感觉要重新去适应一种新的商业模式。” 以往娜娜订购生豆免物流费，而当下订购一批五六十公斤的生豆需要200元物流费，大概能卖两周以上，因而备货周期在两周左右。所以娜娜每天除了烘培生豆，还需要清点库存，为下一次充满不确定新的备货做准备。 娜娜只是上海这座城市里无数咖啡爱好者的一个缩影。《上海咖啡消费指数》显示，截止2020年末，上海咖啡馆业态结构中35.08%为连锁咖啡馆，55.88%为经品咖啡或小微咖啡馆。 尽管面临着困境，却看不到娜娜的窘迫。在这个小小的咖啡馆里，萌发着从内而外的韧劲，也正如她手写的那句话，“每一个个体都值得被表达。” |
