正是武夷岩茶炭焙时！
更新时间:2022-07-16
|
每年的六七月份，正是武夷岩茶炭焙进行时，所到之处的焙茶香，成为武夷山吸引人们的一大亮点。 燥热的天气加上炭焙房里的温度，炭焙时汗流浃背是常态，也的确考验炭焙师傅的体力耐力。梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。这里的焙法指的是传统炭焙法。 至今中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术。就目前各大的茶种的焙火技术而言，确实还没有哪种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶。武夷岩茶大红袍炭焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产。 《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆新寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶新温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。一起来看武夷岩茶的焙火过程：
01 打焙 打焙就是生火，要把上的木炭敲成适合的大小，以便木炭可均匀、密实的放在焙炕，生火时需明火将木炭表层全面点燃。
02 上焙 将茶叶装入焙笼至八分满左右，焙笼温度控制在60-120℃，焙茶时间一般控制在2-10小时不等。
03 翻焙 根据不同的温度，适时对岩茶进行翻焙。翻焙需要将焙笼移开，以免在翻焙时茶叶碎末掉入炭火中，燃烧产生的烟尘和气味将会影响焙笼的茶叶品质。 翻焙分为硬翻和软翻。硬翻是直接在焙笼里将表层茶叶与底部茶叶交换位置，使之平均受热；而软翻则是将焙笼的茶叶倒入篓内，进行均匀搅动，再将茶叶倒回焙笼，继续上焙。 翻焙过程一般是将硬翻和软翻结合，岩茶品质效果甚佳。 04 试茶 在多次翻焙后，每次称8克茶叶，用盖碗焙冲泡、审评，以确认是否已达到需要的火候，经验丰富的焙茶师傅通过嗅觉，或统计一定炭温下的焙火时间，易可以初步判断茶叶的火候。
05 下焙 茶叶达到要求后，把焙笼从焙炕上移下，将茶叶倒出铺好摊凉，待温度接近室温时即可装袋密封。 一泡好茶需要经过从打焙到下焙，每一个步骤都非常关键，温度和时间的差异对茶叶的影响巨大，决定了茶的香气、口感、火功等。 炭焙的作用： 1、提供热能，提高岩茶内含物的活新，加速内含物的氧化还原反应。 2、提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的碳元素，减少茶多糖等物质的消耗。 3、促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。 4、促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水分在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。 总之，传统炭焙工艺与武夷岩茶的互相成就是密不可分的。经过炭焙的武夷岩茶，将“岩韵”发挥到极致。香气方面更偏向熟香，香气稳定，有特殊的碳烤香，挂杯持久细腻，还常常带Ru香。干茶SE泽也更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的纯度更高，汤SE更清偷明亮，也更耐泡。 |
