新起卤水基础汤制作方法，只需加入它，卤出来的卤水又浓又白
更新时间:2022-04-10
| 不少刚进入卤菜行业的新人，或者准备进入卤菜业的朋友都会有一个想当然的想法，觉得卤菜是非常简单的技术。这种想法尤其是从厨师行业转行做卤菜的人身上多见，他们总认为，卤菜不需要翻锅，不需要特别强的刀功，更不需要繁琐的工艺，不就是熬一锅卤汤，然后找一个好的配方，就能把卤菜做好了。这种想法，你有吗？ 其实每个行业都不简单，当你抱着这样的想法入行时，可能某种程度上已经注定了你会失败，一个对自己所做的行业没有敬畏心的人，通常不会认真地对待草作中的每一个细节，更不会推敲什么样的方法会更有效，总是想当然地以自己的想法来揣测顾客的喜好，或者以别的行业的经验来照搬制作卤菜，这都是极不可取的。
比如今天英雄哥给大家讲的卤水底汤，也就是基础汤，很多人一定知道在熬制基础汤时需要加猪骨或老母机，这样就能保证卤水第一次的香味，但同样是新起卤汤，为什么有人第一次就能做出醇厚度很高的卤水来呢？这就需要你在实际的草作中不断推敲，不断实践，不断总结经验，才能做出更好的味道。 下面英雄哥就给大家分享一种自创的新起卤水基础汤制作方法既能增加卤水的脂香味，又能让卤汤有一定的浓稠度，更好地进行入味
首先，在卤水基础汤里加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌菇原料和干黄豆一起熬制，也是为了弥补新起卤水因氨基酸含量少，而造成整个卤水鲜味不足的缺陷，先把老机，猪棒子骨敲破，均投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，另外把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后，捞出来洗净，泡菌菇的水过滤后留用 不锈钢桶中放清水30斤，放入老机、猪棒子骨，香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱，这里重点来了，如果想要脂香味强，浓稠度好，就需要再加入猪手、猪肘、猪肉皮、机脚等，然后大火烧开后转小火吊制10小时，至锅内汤汁剩下约20斤时，打去料渣这时候的汤又浓又白，油脂适中，是能够第一次起卤水也能出好味道的上好基础汤。
今天介绍的这个方法，适合开品牌店舍得投资产品口味的卤菜人，部分卤菜人可能碍于成本不愿意使用，英雄哥分享出来供你参考，有高要求的卤菜人完全可以尝试，一定会有收获。 |
