做鱼别再用生姜去腥了，大厨教您，记住3个要领，不放料酒也不腥
更新时间:2022-05-18
| 鱼的一生都处于不断的运动中。在这种环境下成长的鱼，肉质非常紧密,不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。因此很多人都非常喜欢吃，但是鱼腥味却很难去除干净。做鱼别再用生姜去腥了，大厨教您，记住3个要领，不放料酒也不腥！
要领一：杀鱼 一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的MAO细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉SE暗淡，腥味较重。鱼身上的粘液可以用热水洗，尤其是黑鱼之类的，粘液特别多，拿都拿不住的。我每次吃黑鱼时，都是用热水烫掉粘液，然后破肚取出内脏，这样容易一些。
要领二：“腥腺” 鱼身体两侧各有一条白SE的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从粘液里挥发出来，散布于空气中，人们闻到这种挥发在空气中的气味，便是腥味。去磷去腮去黑皮去腥腺，一定要将鱼腹内部黑膜刮掉。将鱼尾与鱼鳃下部分别切一刀。在头部切口处可见白SE斑点，那就是腥腺，用刀轻轻拍动鱼体，腥腺渗出，用手捏住线头，一边轻拍鱼体，一边向外抻鱼腺。然后将鱼反过来，再抻出另一面鱼腺。
要领三：“鱼牙” 鱼牙，从肚子里心脏位置，往前顶，注意慢慢用力，以免划伤手指。去鱼牙（应该是鱼的后槽牙），鱼头剖开，鱼头与鱼身相连的底部，有一黄SE的东西就是鱼牙，大的鱼较大，你要做鱼头汤，不去它，是很腥味的，特别是河江里的鱼。
腥味的主要成分是三甲胺，这个是毫无疑问的。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉著有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。怎么样，您学会了吗？ |
