慢醺：慢制曲，优质曲才能酿出优质酒
更新时间:2022-11-25
| 酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“B出”其中的酒经和其他有机物，这才是酱香酒与其他白酒最大的区别。下面说下酱酒酿造的重要过程——制曲。
制曲是酱酒最重要的一个过程之一，制作酒曲是正宗酱酒的开始，端午制曲主要原因是温度和原料。端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求，同时，端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。高温有利于微生物的生长，微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。酱酒制曲现仍坚持传统的人工制曲，用女新的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。曾有许多厂家也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。所以，至今保留着双脚踩曲。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
慢醺酱酒所用高温大曲采用传统制取工艺，每一个环节和过程严格把控，制曲时间长，曲房培养最短40天，储曲期为3个月以上，每一步都是一个慢的过程。酱酒的酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺，但到如今所传承的不仅是工艺与手法，更多的是对于酒文化的内涵，经神的体现。 酱酒的酿造要的是最初的坚守，要有酱酒之心，把每一小步都做到极致！慢醺，就是要慢下来，追求品质极致！ |
