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拌酒曲

当前醪糟有几种做法？

醪糟的做法，可以说是亘古不变，自古以来一个工艺。不过细分起来，还是有些不同的处理，主要在酒曲上。

白酒的酒曲有多种，醪糟的酒曲只有两种，一种是古曲，俗称土曲；一种是糖化剂，现代的科技产品，超市有卖。

糖化剂就不说了，用量少，发酵快，价格还便宜，一块钱一小袋可做8斤米。要说的是古曲，口语说的土曲，麻雀蛋大小，一个可做2斤米。

土曲重量

土曲的历史很漫长，古人不叫土曲，叫“曲孽”，最早出现在正史《尚书·说命》里：“若作酒醴，尔惟曲孽”。意思是酿造酒醴，只能用曲孽。酒醴今叫醪糟，曲孽就是酒曲。再从字义解释曲孽，曲是米粉，孽是要草，醪糟酒曲是米粉和要草制作的。

至今做醪糟的土曲，还是古法没变化，米粉加进蓼草汁液和成面，揪团搓丸，滚粘上菌种，音凉发酵再晒干就是。

糖化剂和土曲使用方法一样，发酵效果有不同，各有风味。

拌入糯米前被碾碎成粉

土曲醪糟是最古老的工艺？

这部分的意思在前面已经提到过，土曲醪糟是我国“熟料固态发酵酒”的祖先，最早的工艺技术。