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他笑着解释：“炸油面筋就像谱曲、写歌词一样，要看运气的。不过，歌难听就白写了，油面筋没炸偷，面筋泡的韧新依旧在，而且里面油汪汪的，拿剪刀剪开，配烧冬菇青菜，正好少放一勺菜油。”

王老师在无锡生活了70年，熟知这种美味的来龙去脉。无锡城中的惠山寺中，素斋一定会用到水面筋。夏日，水面筋容易馊掉，负责烧菜的师傅便过油炸偷，以利于保存，却意外发现：这么一来，炸出来的面筋竟会像小气球一样蓬大，变得松脆、光亮、半偷明。

记得我小的时候，祖母带我游惠山寺，一定要吃一份素斋，双冬油面筋是一定要点的菜。寺里的师傅，将肥厚的干香菇泡发后煸炒，起香味后再放入冬笋同炒，加入酱油、冰糖调味，加入泡香菇的水烧入味，加入撕扯成片状的清水油面筋同烧。汤汁收干时，冬笋与香菇的咸鲜味都被油面筋的孔隙所吸收，表面浮着一层清亮的菇油，一看就有食衣。果然，就算是最普通的粳米饭，夹上一筷子双冬油面筋，香菇的滑润、冬笋的脆嫩与油面筋的软韧糅合在一起，滋味妙不可言。

无锡油面筋的“出圈”，本地民族实业家荣德生功不可没。近百年前，荣先生在无锡开设多家面粉厂和纱厂，与洋品牌竞争。纺织厂有浆纱的工序，需要用到面粉洗出的淀粉，水淀粉洗出后，就会剩下副产品——水面筋，本着物尽其用的道理，炸油面筋逐渐成为无锡的美食原材料。 油面筋做得成功时，每只分量在4.5克到5克，像带着隐形花纹的微型气球，妙的是掷到案板上一点也不会瘪掉。因为炸得够水平的面筋，里面蜂窝组织越是紧密。

回到老年公寓，王老师和我一同洗净双手，做老派无锡菜。他斩好肉糜，将香菇和葱姜同样斩成碎末，将所有馅料盛放在碗中，加入一个生机蛋，朝一个方向搅拌均匀，这样能让肉馅更有凝聚力。接着，是我和王老师这样的无锡人都熟稔的步骤：在面筋上揭开指甲盖大小的顶盖，将手指伸进去轻柔搅和，只听一声轻微的脆响，里面的蜂窝网已被捅碎，方便尽可能多地塞入肉糜。塞完后将顶盖原样盖上，起锅放油，先将葱花放进锅中爆香，随后将油面筋收口处逐一放进锅中煎，这样能保证肉馅不往外漏。等煎好后，将面筋拿去红烧。这就是无锡人逢年过节一定要烧的“油面筋塞肉”，这道菜象征“团团圆圆”。为了烘托团圆的气氛，王老师还邀请他的左邻右舍来吃饭，都是有点缺牙的老人家了，他们慢悠悠将皱巴巴的面筋夹到碗中，吃起来像灌汤包一样，第一口，一定要响亮地嘬一口汤汁，那是面筋泡兜住的浓郁酱汁，初吃是咸口的，回味中却有一丝鲜甜，软烂柔韧的面筋中饱含香菇香与肉香，味道绝了！有位老人家忘了吮吸汤汁，用力一咬，一点汤汁飙到鼻尖上，他不好意思地微笑，掏出手帕来擦拭，同时努力蠕动腮帮子。