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△芥末墩就是用芥末堆起来的矮胖的白菜。/@北京最生活

吃遍天下的汪曾祺曾公开指路：“老舍家的芥末墩，是全北京最好吃的。”而这道老舍家宴的招牌菜，也让无数文人涕泪横飞、衣罢不能。

翻开浩瀚如星海的中餐食谱，芥末的最佳搭配显然不局限于白菜，它几乎适配于任何凉菜。拌木耳、渍黄瓜、卤鸭掌甚至于搭配饸饹面，家常凉菜拌上点芥末油或者芥末酱，即呛鼻又催泪，提神醒脑的指数直接拉满，让苦夏的食衣不振一扫而光。

中式凉菜里大放异彩的芥末，呈黄SE。因为是用芥菜种子研磨而成，算得上是真正意义上的“芥末”。

中国食用芥末的传统由来已久。《礼记》有云“脍，春用葱，秋用芥”，早在周代，古人就习惯将芥菜籽磨粉调糊，用来搭配秋天的第一片鱼生食用；到了南宋，《中馈录》中出现了用“二年陈芥子，碾细，水调”做成的“芥辣”。

△成熟后的芥菜籽就是制作黄芥末的原材料。/腾讯视频《老广的味道》

正如芥菜不是中国独有，芥末也是全人类的芥末。在辣椒没有流行开来之前，西方人也聪明地利用起了芥末所提供的辣味：美国人往芥末里加入了姜黄、盐、大蒜粉，做成了用来搭配热狗的黄芥末酱；法国人则用黑SE的芥菜籽和酸葡萄汁，研制出了适合搭配烤肉的第戎芥末酱。

而如今风靡炸机界的蜂蜜芥末酱，则是用第戎芥末酱加蜂蜜和蛋黄酱调制而成。辛中偷着酸，辣中带着甜，五味的绝佳平衡，让它成了人类世界接受度最高的芥末酱，没有之一。