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因为异硫氰酸酯具有挥发新，山葵的味道会在3分钟内达到峰值，在30分钟后消失殆尽，所以食用山葵，必须要现吃现磨。

△研磨山葵。/unsplash

而山葵的研磨工序也十分考究。首先洗净的山葵不能削去外皮，发黑的原点只能用柳刃刀切掉；然后研磨工具也需定制，传统日料店喜欢用粘贴有鲨鱼皮的木板来研磨山葵，自带粗糙纹理的鲨鱼皮不仅可以将山葵研磨细碎，还能挂住汁液，保留山葵泥温润粘滑的口感。

最后，研磨山葵的手法必须为顺时针反复画圈，让山葵和空气充分接触。

同一根山葵，不同部位的风味也有所不同。靠近根部的辣味明显，靠近经部的水分丰富，只有中间部位，才能得到味道和口感最为均衡的山葵泥。

因为酱油等调料味道偏重，会掩盖住山葵清新的辛辣和回甘，所以在食用刺身时，不能预先将山葵泥跟酱油混合，而是应该先挑取适量的山葵泥，用刺身包裹起来，再蘸取酱油食用。

△山葵的用量。/《筑地寻味》

而脂肪也会化解山葵的独特风味，所以山葵的用量也会根据食材的肥腻程度进行调整。在制作握寿司时，如果使用的是墨鱼或白肉鱼等脂肪含量较少的食材，师傅会在醋饭中包入黄豆大小的山葵泥；如果使用的是金抢鱼大腹，所包入的山葵量会直接翻倍。

山葵的味道比辣根优越多少，或许很难说清，但配套食用的一系列程序，足以让山葵高贵尽显。

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当然，山葵不是最近才高贵起来的。早在江户时代，山葵就曾因为稀有、味妙且叶子与德川家纹三叶葵相近，而成为将军专供。