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华沃说酿酒今天来讲讲酱香型白酒的基础知识，身为酒友的各位，可一定要牢记。

1、什么是酱香型白酒

（1）酱香型白酒是大曲酒类，在我国十二种香型里，它的工艺是最复杂的（耗粮最高、周期最长、酿造环境要求最严格、香味成分最复杂），因为以茅台酒为代表，所以也被称为茅香型；酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长是其风格特点。

（2）酱香型白酒的酒液颜SE呈微黄、清澈偷明，口感以酱香为主、略带焦香、酯香柔雅协调、香味细腻，因为空杯留香持久、杯中香气经久不散，所以有着“扣杯隔日香”的说法。

2、酱香型白酒的原料

1、水

（1）有句话叫做“水—酒之血也”，这说明了水对酒的重要新，所以茅台镇的人们不仅选择了赤水河的河水来酿酒，连酿酒时间都选择在赤水河河水质最好的重阳节前后（雨季过去，赤水河河水恢复清澈）。

（2）生产用水、降度用水以及加浆包装用水等等，都属于酿酒用水，其中生产用水中的投料用水、蒸馏用水对水质的要求最高，但水的用途不一样，对水质的要求也就不一样。

2、高粱

酱香型白酒使用的是本地的糯高粱（红缨子高粱），糯高粱与其他高粱相比，结构较为疏松，适于根霉的生长。

3、曲

因为小麦是酿酒微生物最好的天然培养基，而由小麦制成的大曲，其实是是一种复合酶制剂，含有形成白酒香味成分的催化剂（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶），在培养大曲过程中还形成多样的香气成分。

所以酱香型白酒大曲原料采用的是茅台镇本地的小麦，只有采取赤水河流域种植的小麦所制的大曲，才含有最多数量和品种的微生物，而这众多微生物非常丰富的代谢产物，决定了白酒香型成分的多样新。

4、工艺

酱香型白酒的工艺最为复杂、且周期最长，一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒——简称“12987”，但正是因为这繁琐的工艺，所以带来了广受大家喜爱的酱香型白酒。