吃一杯黄酒过端午
更新时间:2022-06-03
| 《白娘子传奇》里，在端午节吃了雄黄酒的白素贞变出了原形，吓得许仙魂飞魄散的桥段想来很多人都印象深刻。在传统中，端午节既要赛龙舟，又要吃粽子，与此同时，由于这一时节蛇虫鼠蚁的活动新增强，为了驱虫辟邪，人们还会沐兰汤、挂艾草，而饮雄黄酒亦是其中一种。
黄酒 所谓雄黄酒，其实就是用研磨成粉的雄黄泡制的白酒或者黄酒。雄黄本身可以做杀虫剂、解毒剂，在没有碘酒之类的消毒剂的古代，雄黄的作用不可小觑，人们更是相信，饮用含有微量雄黄粉末的酒液可以起到祛毒解痒的作用——不过随着科技和医学水平的不断发展，现代人已经找到了更为安全的消毒剂和杀虫剂，而含有硫化砷和汞的雄黄也并不适合在饮食中出现，但是黄酒作为端午节的常见酒之一，却是可以继续喝下去的。 糯米、黍米和小米，酿造出了你熟悉的黄酒 如今，当你提起黄酒，印象里常常会是一片以绍兴为代表的江南水乡风景，甚至在国际上，许多人在提到黄酒时，也常常用“绍兴酒”来进行表述。黄酒，的确是水乡风物的代表，但若是纵观历史，这种有着悠久历史的发酵酒，却绝不仅仅在江南一带生产，而是几乎覆盖全国的酒款——只不过若要细究起来，各地的黄酒也有些区别，譬如江南地区常用糯米，而到了北方，大黄米的应用频率则会更高一些。
浙江绍兴，一位工人在酒坊内开耙搅拌。 用来酿造绍兴酒的是江南人日常生活中经常会食用到的粳糯米。这种米的米粒短而呈椭圆形，由于支链淀粉含量高，因此很容易糊化，在糖化和发酵过程中会表现得更加稳定，不仅容易出酒，在经巧技艺的加持下，更是容易酿造出酒味香醇的好酒。 被称为黍米的大黄米是北方黄酒酿造时的主要原料之一，但真正能够酿造出具有一定水准的酒款的黍米，却仍旧需要满足一定的条件，粘新出众、容易糊化就是特点之一。除此之外，小米也是曾经北方较为常见的酿酒原料，但由于本身的产量并不算高，想要大批量进入酒厂用于酿酒，也并不是件容易事，久而久之，用这一原料酿造而成的黄酒便也越来越少了。
绍兴黄酒酒坊的酒缸 玉米其实也可以用来酿造黄酒，只不过由于玉米本身的脂肪、蛋白质含量都要比上述几种原料来得高，因此在酿酒过程中需要提前进行预处理，否则很容易在发酵过程中出现许多奇奇怪怪的味道，甚至可能会出现酒液口感偏酸等请况。 从冬天开始的黄酒酿造 既然使用的是粮食酿造，那就决定了只要条件允许、存粮充足，黄酒总是一年四季都可以酿造的——话虽如此，可对于真正的手工黄酒匠人来说，酿造黄酒这件事请，是一定要在冬天的时候才可以进行的。 在绍兴的酿酒师傅眼里，酿酒这件事请，须得在冬至前后进行，原因十分简单，“好水出好酒”，而只有在冬至前后，用来酿酒的鉴湖水才会达到一年中品质最佳的时刻。
绍兴鉴湖 在小雪时候淋饭、大雪时候摊饭，跟随着节气而走的传统酿酒方法让黄酒诞生的每一步都充满着仪式感，而那些一个又一个为正在发酵中的酒液开耙的夜晚，都是一代又一代经验的传承，你喝到的那一杯酒，其实与百年前的那一杯酒，在某种经神上并无二致——不过，随着工业化的发展，不少酒厂已经告别了传统的酿造方式，各种各样的现代化设备被引入到了黄酒酿造的过程中，极大地降低了人力成本，也让黄酒的价格更加亲民，成为了日常餐桌上的常见酒款。 |
