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前面分享了在原料以及糖化发酵剂（酒曲）上，造成不同香型之间风格不同的原因，今天我们再来从发酵容器到发酵时间，来看看造成香型之间风格不同的原因在哪里。

一、发酵容器

白酒在发酵容器上，都基本相同，通过陶瓷地缸、泥窖、水泥池、砖窖、石窖等发酵容器来进行发酵，大体可以分为三类：

1、水泥池、砖窖等发酵容器，几乎不能提供微生物的生长条件。

2、陶瓷地缸、石窖等发酵容器，能够为部分微生物提供生长条件。

3、泥窖等发酵容器，能够为微生物提供较好的生长条件。

发酵容器的不同，是白酒工艺在传播路径上，风格演变的证明，不同的发酵容器对微生物生长产生的影响，也是不同香型白酒风格不同的重要因素。并且越利于微生物生长的发酵容器，也利于更多风味的产生与形成。

就像山西的酿酒工艺传到陕西，来到四川，最后到贵州，除了水、环境等因素的共同作用，使用的发酵容器也是越来越适合微生物的生长、繁殖和代谢，让酒香和酒的滋味变得更加丰富。

二、发酵时间

发酵时间的长短，也极大地影响了白酒所含的呈香呈味物质的多少，比如从清香型白酒的12-15天，到酱香型白酒的1年一个周期，发酵的时间越长，产生的香味物质也就越多。

麸曲清香型白酒、小曲清香型白酒、米香型白酒以及豉香型白酒的发酵时间都较短，所产生的香味物质与其他香型相比，要少很多，尤其是酱香型白酒的发酵时间最长，所含的香味物质是所有香型中最多的，高达1400多种。

酿酒原料、糖化发酵剂（酒曲）、发酵容器、发酵时间都会影响白酒的风格，除此之外，酿酒用水及环境等因素也会对白酒的风格产生影响。