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本文转自：新华日报

交汇点讯 2020年底某快餐品牌宣布推出一款“植世代系列”的“人造肉”餐食产品，在国内掀起一阵“人造肉”与饮食健康的讨论。“人造肉”是如何制作的？是否安全呢？新华日报·交汇点记者邀请江苏省疾控中心食品安全与评价所专家郑东宇给大家科普。

“人造肉”，“未来食品”？

从2019年开始，“人造肉”就陆续进入市场包括人造肉粽子、人造肉月饼、某宝造物节上的人造肉首秀、人造肉比萨等等。从产品外观上，“人造肉”的黄金机块和牛肉芝士汉堡，仿真度极高，和真肉制品几乎没有区别。从该品牌的宣传看“植世代系列”汉堡采用的是植培牛肉，它的原料是我们熟悉的大豆，通过加热、冷却、加压等工艺来模拟肉类蛋白纤维口感。

在2020年新华日报的一篇报道中专家们把“人造肉”定义为一种“未来食品”。专家们认为这种“未来食品”或将成为解决全球食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和经神享受等问题的有效途径，驱动食品科技向高技术发展。

2017年自然杂志（Nature）“可持续发展：一个关于肉的问题”的文章中指出：牛肉虽美味，但是从养殖到餐桌生产效率低，不利于可持续发展；而且红肉摄入太多，也不利于健康，在发达国家尤为严重。而以大豆、土豆、 小麦、椰子油和血红素蛋白为原料研制的仿真牛肉汉堡，环保节能，口味接近传统汉堡。

“人造肉”是如何制作的？

目前国际上主要有三条技术手段生产“人造肉”。

一条是用植物（如大豆、豌豆）的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质“拼”植物肉，模仿真正肉类的味道和营养成分的肉类替代品；

另一条是从动物体内提取干细胞，利用动物干细胞制造出的人造肉，科研人员用糖、氨基酸、脂类、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“成长”。“自然”杂志的报道认为通过实验室细胞培养制作汉堡，环保可持续但不经济，且口味欠佳；未来需要提高培养效率、降低成本。