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出品 | 搜狐健康

作者 | 郜冰蕙

编辑 | 袁月

在炎热的夏季里，每当傍晚清凉的微风，夹杂着不远处巷子里传来的食物香气从身边经过时，难免让人想要一头钻进大排档整点儿烧烤。又或是一个冲动，就带上烧烤架和驱蚊液深入山林，在星空下一边鲁串一边感叹人类终究是肠胃的奴隶。可是话说回来，人类到底为什么热爱烧烤？当我们热爱烧烤时，归根究底是在热爱什么？

先来说说：烧烤风味从何而来？

与其他烹饪方式不同，烧烤直接在明火上烹饪食物，这同时也是烧烤风味的秘密所在：

受热范围广：在炉灶上，大部分的热传导仅存在于食物与锅直接接触的地方，而在烧烤架上，食物从各个方位几乎都可以接收到大量的热量。

温度高：烧烤时食物表面温度约在260—371摄氏度之间，而蒸煮煎炸等间接烹饪时，食物所处的温度往往仅在93—149摄氏度之间。

美拉德反应：肉类在高温干燥的状态下，其表面的蛋白质和糖类会发生美拉德反应，产生棕褐SE物质以及香味物质，从而赋予食物独特的风味和SE泽。（不是糊了！）

好吃你就多吃点？烧烤只是一时爽

焦香？致癌！当食物长时间暴露在高温下时，食物中的非碳原子会分解，留下松脆的黑SE碳。这就是燃烧或烧焦的过程。（这是糊了！）虽说酥脆焦香是烧烤食品的另一大特点，但不幸的是，烧焦的肉中的部分化学物质已被界定为致癌物。

烟熏味？还是致癌！最后一种典型的烧烤风味是烟熏味。木材燃烧时会产生大量烟尘、肉类中的油脂滴到热源上也会产生烟雾，这些小分子附着在食物上时就产生了烟熏味。然而，这些烟雾中却包含了数百种可能的致癌物（这取决于你所燃烧的东西），虽然食物上附着的烧烤烟雾对人体危害有多大，学界尚未有定论，但可以肯定的是，呼吸含有这种烟雾的空气与癌症的发生息息相关。

当我们热爱烧烤时，归根究底是在热爱什么？

当我们热爱烧烤时，也许热爱的并不是味觉上的即时满足，而是那繁忙生活里的片刻清闲，以及这几支烤串帮我们寻回的生活本味。

参考文献： Popular Science These are the chemical reactions that make barbecue so delicious https://www.popsci.com/science/barbecue-chemistry/