北方早餐第一大城，竟然有一万种碳水花样？(2)
更新时间:2022-12-23
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????向左滑动 馃子，就得支楞起来！图1摄影 / Fisher 图2摄影/掌上名猪 如果天津的早餐是一张考卷，煎饼馃子就是分值最重的一道大题，而这道题的 “题眼”，就是这 “棒槌馃子”。这种馃子很脆，配上柔软的饼皮，自然口感丰富，好吃不腻；馃子要是“瓷实”一点、质地软一点，夹在煎饼里就不那么恰如其分了。 炸馃子的伯伯（bàibai）要是想“炫技”，就会端出来一份 “套环儿馃子”。把面剂子 （从整块面团上切分下来以便草作的小块，称为面剂子）劈成四份，弯成环状，再从切口处套一下，就成了一种花式的馃子。这种馃子，看起来漂亮，也能炸得更酥更脆，吃起来更有层次感，但制作的效率实在比不上棒槌馃子，算是馃子中的稀奇货。 把“酥脆”做到极致，就是 “馃篦儿”了。做馃篦儿，面要筋道。把方形的面剂子抻拉到极限再下油锅，快熟偷时折叠一下，就变成书本一样大，面薄如纸，香脆至极。北京人管这东西叫 “薄脆”，称得上名副其实。 “馃子饼”，也就是油饼了，是以厚重取胜的。馃子饼分大小， “小馃子饼”就是一般的油饼，不必多说， “大馃子饼”则以河西务地区的最为有名。这里的油饼直径将近70厘米，一口锅一次只能炸一个，买卖要论斤。在漕运时代，河西务是运河进京的重要关口，码头上纤夫、脚夫最多，便宜管饱的馃子饼是他们保持体力的不二选择。如今应该很少有人能一顿饭吃下这么大的油饼了，但运河的记忆就留在它油汪汪的香味里，不曾被遗忘。
大大大大~大糖馃子！摄影/掌上名猪 “馃头儿”是一种特殊的存在，没见过的常把它误当成炸面筋。其实它就是把做其他馃子剩下的面剂子揉一下，划上两三道儿，炸熟炸偷。这种东西近乎于其他馃子的边角料，但方便携带，也很受欢迎。因为它和小馃子饼长得很像，很多地方也不对二者做区分了。 喜欢吃甜食， “糖皮儿”是绝不能错过的。做馃子饼的时候，多揉几个混合了红糖的剂子，按压在白面剂子的一面，用刀划三道，油炸，就成了糖皮儿。它有馃子饼的一切优点，皮酥、筋道、满口油香，还有独属于红糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃饭，一个糖皮儿保准能治好。
大糖馃子上面抹了厚厚的一层红糖。摄影/掌上名猪 |
