北方早餐第一大城，竟然有一万种碳水花样？(3)
更新时间:2022-12-23
| 天津人常说，煎饼馃子里能夹的东西只有棒槌馃子和馃篦儿，但他们往往会漏掉一样东西——“排叉儿”，也是一种可以夹在煎饼里同食的美味。与前面几种馃子不同，排叉儿是把馄饨皮当中划开一道口子，翻成麻花状，炸制而成的。略硬，但是极香。排叉儿可甜可咸，当主食吃也行，当零嘴吃也行。 看过了五花八门的馃子，天津早餐的重头戏—— 煎饼馃子，也该登场了。 煎饼馃子已然成为了天津的“城市名片”，它本身就是天津饮食融合的最好证明：煎饼与山东的亲缘关系毋庸置疑；裹着油条吃，则很像杭州一带的“葱包桧”；煎饼馃子量大管饱，又符合码头工人补充体力的需要。天津小吃大多是沿着运河流淌出来的，这样的源流在煎饼馃子身上体现无疑。 天津早点摊，南北碳水“博物馆” 煎饼与一万种馃子，还不足以构成天津早餐的十分之一。 同煎饼馃子一样，这里花样繁多的碳水也有各自的来历和渊源。 炸糕，是 “天津三绝”之一，表皮粘糯、馅料香甜，炸制之后，油香扑鼻。
????向左滑动 馃子，就得支楞起来！图1摄影 / Fisher 图2摄影/掌上名猪 在炸糕的身上，明显能看到西北 油糕的影响，都是黏软的油炸甜点，口感也颇 相似。但油糕的表皮多是用黄米做的，天津炸糕则加入了大量江米，使其质地更加细腻柔软，又用天津本地的红小豆加上红糖做馅。咬一口炸糕，先品尝到的就是焦黄而富有颗粒感的表面，然后是洁白的江米，口感扎实又不黏牙，最后则是黑红的豆馅儿，用甜而不腻的香气为这一口的丰富层次做收尾，勾着人再咬下一口。 北方许多地区都有做 “花馍”的手艺，天津人也很乐于在馒头上雕花。天津的 “蒸饼儿”，也可以叫 “馅儿馒头”，就是这样一种早餐食品。它的内馅是甜的，一般有 桂花豆沙馅、 芝麻红糖馅还有 红果（山楂）馅这几种。用发面皮包好馅之后，要用模子把它压扁，成为饼状，同时在表面留下花纹。其实大家更多是 直接用手把它拍扁，然后拿梳子在表面做造型，既保证外形的美观，又能区分馅料。
豆沙馅里的糖是炒过的，有一股焦香。摄影 / Fisher |
