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北方早餐第一大城,竟然有一万种碳水花样?(3)

天津人常说,煎饼馃子里能夹的东西只有棒槌馃子和馃篦儿,但他们往往会漏掉一样东西——“排叉儿”,也是一种可以夹在煎饼里同食的美味。与前面几种馃子不同,排叉儿是把馄饨皮当中划开一道口子,翻成麻花状,炸制而成的。略硬,但是极香。排叉儿可甜可咸,当主食吃也行,当零嘴吃也行。

看过了五花八门的馃子,天津早餐的重头戏—— 煎饼馃子,也该登场了。

煎饼馃子已然成为了天津的“城市名片”,它本身就是天津饮食融合的最好证明:煎饼与山东的亲缘关系毋庸置疑;裹着油条吃,则很像杭州一带的“葱包桧”;煎饼馃子量大管饱,又符合码头工人补充体力的需要。天津小吃大多是沿着运河流淌出来的,这样的源流在煎饼馃子身上体现无疑。

天津早点摊,南北碳水“博物馆”

煎饼与一万种馃子,还不足以构成天津早餐的十分之一。 同煎饼馃子一样,这里花样繁多的碳水也有各自的来历和渊源。

炸糕,是 “天津三绝”之一,表皮粘糯、馅料香甜,炸制之后,油香扑鼻。

北方早餐第一大城,竟然有一万种碳水花样?

北方早餐第一大城,竟然有一万种碳水花样?

????向左滑动 馃子,就得支楞起来!图1摄影 / Fisher 图2摄影/掌上名猪

在炸糕的身上,明显能看到西北 油糕的影响,都是黏软的油炸甜点,口感也颇 相似。但油糕的表皮多是用黄米做的,天津炸糕则加入了大量江米,使其质地更加细腻柔软,又用天津本地的红小豆加上红糖做馅。咬一口炸糕,先品尝到的就是焦黄而富有颗粒感的表面,然后是洁白的江米,口感扎实又不黏牙,最后则是黑红的豆馅儿,用甜而不腻的香气为这一口的丰富层次做收尾,勾着人再咬下一口。

北方许多地区都有做 “花馍”的手艺,天津人也很乐于在馒头上雕花。天津的 “蒸饼儿”,也可以叫 “馅儿馒头”,就是这样一种早餐食品。它的内馅是甜的,一般有 桂花豆沙馅、 芝麻红糖馅还有 红果(山楂)馅这几种。用发面皮包好馅之后,要用模子把它压扁,成为饼状,同时在表面留下花纹。其实大家更多是 直接用手把它拍扁,然后拿梳子在表面做造型,既保证外形的美观,又能区分馅料。

北方早餐第一大城,竟然有一万种碳水花样?

豆沙馅里的糖是炒过的,有一股焦香。摄影 / Fisher

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