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前面华沃说酿酒已经讲了“四高两长，一大一多”中“四高”之一的“高温制曲”，今天来讲讲“四高”中的“高温堆积”、“高温馏酒”。

一、高温堆积

高温堆积创造了进一步生成酱香物质的必要条件，有以下三点有用：

1、利于生成酒经。富集、网罗多种微生物（特别是酵母菌等）。

2、利于糖化发酵。将淀粉酶分解为可发酵新糖、蛋白质酶分解为氨基酸。

3、利于生香。在堆积升温过程中，积累在高温曲中的香味物质进一步转化，褐变反应(酶促和非酶促的)再次发生的同时，化学、生化以及其他反应也一并发生，这些反应都产生了不同的香味物质（酱香或酱香的前体物质）。

曲块起堆时，每克糟醅中存在的酵母数，往往不足一万个活菌，所以堆积不仅增加了微生物的数量增加，也增加了微生物的种类，这也导致了其代谢产物增加，所以香味成分也会增加。

糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化学与生物的反应，是在高温堆积的过程中同时进行，所以由此产生的香气幽雅悦人，而这些香气正是酱香的前体物质和组成酱香的重要成分，但众所周知的是，曲块没有经过高温堆积，那也就没有了酱香。

二、高温馏酒

酱香型白酒的香味物质特征是：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)，简称“四高，一低一多”，所以提取酱香物质的有效手段就是高温馏酒（指提高蒸馏时冷却水的水温，让流酒温度升高）。

酱香型白酒为了达到把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的水溶新、高沸点的酱香物质，最大限度地丰收于酒中，让酒酱香突出、风格质量更好的目的，所以选择了高温馏酒的方式。

另外，酱香型酒的总酸高与高温馏酒、低酒度入库也有着密切的关系，原因在于酱香型白酒入库酒度低(55%~57%)，将馏酒后段中高沸点的酸味物质收于酒中。