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我国的白酒香型有十二种，每种香型的酿造工艺都不相同，但其实不同香型的白酒之间有着六个工艺共新，分别是以粮谷为酿酒原料、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统发酵容器、传统贮存容器。今天华沃说酿酒就带大家来了解六大共新之二——以粮谷为原料、开放式生产。

一、以粮谷为原料

传统固态发酵的白酒以高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等粮谷为原料，对于原料一般有以下两种利用方式：

1、直接作为酿酒原料使用，为发酵提供微生物可利用的糖、蛋白质等营养元素。

2、作为制作酒曲（糖化发酵剂）的原料，以曲要的形式参与酿造过程。酒曲中微生物、谷物发酵的动力、提供菌系以及酶系的应用，是对酿造技术的伟大贡献，而酒曲参与发酵也是我国白酒的典型特征。

这两种方式能赋予白酒特有的粮香和曲香，让其风味都能够体现在白酒中。

二、开放式生产

我国传统白酒的酿造过程是以一种开放的方式进行生产的，对微生物进行的管理和监控不严格，有两个方式可以对“开放式生产”进行梳理：

1、自然接种

自然接种同于纯种发酵，不需要人工来选择优质菌种和接种，酿酒微生物来源于酿造环境中的微生物，以及粮谷、酒醅、器具等的携带，只要对酿造环境的卫生条件、酒醅的发酵条件加以控制，抑制有害微生物产生、生长，就能够让酿酒微生物得以增殖并代谢，是一种自然优选。

2、多菌种发酵

多菌种发酵是指有着众多的酿酒微生物种类和数量（有霉菌、酵母、细菌等多种微生物），多菌种共存的体系具有比纯种发酵更好的稳定新，也能够产物上更加丰富。

以上两点就是开放式生产的特点和优势，比纯种发酵具有更好的效果。

今天就分享到这里，大家有什么疑问，可以在评论区留言，我们明天见。