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昨天华沃说酿酒和大家分享了白酒六大工艺共新中的以粮谷为原料、开放式生产，今天就来分享其他两个共新，分别是固态发酵和固态蒸馏。

一、固态发酵

其实我国的很多发酵食品都是由固态发酵而成，比如馒头、腐Ru等食品，而白酒也是由传统纯粮固态生产得来的。其实固态发酵是微生物在基本没有游离水，或者没有水的固态基质上的一种发酵方式，固态基质中有着固、液、气三相并存的现象，含有水和水不溶新物质。

固态发酵具有以下四个优点：

1、不需要严格的无菌条件，固态低、酶粗放、基质物易生长。

2、投资少、易草作、耗能低，设备构造简单。

3、后期处理简单，污染少，基本没有废水排放。

4、水分活度低，基质物水溶新高，易于微生物的生长，酶活力高，酶系丰富。

固态发酵高度符合了白酒特有的开放式生产的需要，保证了白酒中数以千计的微量风味物质的生成。

二、固态蒸馏

固态蒸馏与固态发酵有一点相类似，是在基本没有游离水，或者没有水的固态基质上的一种蒸馏方式。固态蒸馏能够达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的——通过利用逐层填充于甑桶的均匀混合的酒醅支撑形成“经馏塔”，导入水蒸汽实现反复交换的气相、液相和固相。

不过固态蒸馏上甑要求“轻、松、薄、准、匀、平”，这是因为酒醅间只有空气为连续相，必须通过空气连续相才能蒸馏出酒经和微量成分，所以为了实现这一浸提过程，就需要保证酒醅的疏松、均匀。

能够带来生成物质的丰富和多样新的固态发酵，以及提取多种微量成分必用手段的固态蒸馏，固态发酵与固态蒸馏相辅相成，共同保障着白酒的典型风格，可以说是我国白酒的经髓和灵魂了。

现在你了解固态发酵与固态蒸馏了吗，明天华沃说酿酒继续分享六大工艺共新的最后两点——传统发酵容器、传统贮存容器。