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腌制途中可以把木桶上下倒个，可以使白菜腌制均匀，温度最后在20左右，腌制24小时后就可以开始抹料了。配料食材也是很关键的，它是直接影响着辣白菜的口味，要选择辣味浓烈的优质辣椒，还有生姜、大蒜、白糖、海鲜汁、虾酱、鱼露、经盐、青萝卜、白梨。

把辣椒打成辣椒面，大蒜打成汁，白萝卜、生姜、和白梨切成丝状，用榨汁机榨成汁，然后把这些食材混合在一起，加入以上其他的配料，注意经盐不要放太多，之前腌制白菜已经放盐了，把这些配料搅拌均匀后备用。