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首先黑鱼需要处理一下，在鱼头下方和鱼尾的上方划一刀。鱼的脊梁骨上也要用到划一下，并且顺着鱼骨头切下鱼身的一半鱼肉。用同样的方法，也切下来另一半的鱼肉。

再把切下来的两块鱼肉鱼皮向下铺好，用刀斜切，切成小片。

这里让肉质弹嫩的方法就是要在鱼片中打入蛋清，然后放入一点淀粉，搅拌均匀后，浇在鱼肉上。记住：一定是蛋清，不是蛋黄，更不是全蛋。这样做的黑鱼汤格外好喝，肉质也更加鲜嫩，爽弹。

然后在锅内倒入油，放入鱼头鱼骨煎炸，直到变SE。