关于清香型白酒的一些思考
更新时间:2022-04-11
| 喝酒认品牌，品酒听故事， 大家好，我是喜欢研究白酒品牌故事的钢丝兄； 前面发表了老白干香型和清香型的那篇文章， 其实是为今天的内容做个铺垫， 因为接下来钢丝兄准备聊聊清香型白酒啦。
在说具体的酒之前， 想提纲挈领的说说在我自己眼中， 清香型白酒的分类； 这样有助于让大家快速了解我对清香型白酒的看法。 01 用曲区分 曲为酒之骨，曲要在整个酿酒环节的重要新可见一斑。 目前清香型白酒主要有以下几种曲要使用： 大家比较熟知的有大曲、小曲、麸曲； 大曲以汾酒、宝丰、黄鹤楼、天佑德、衡水老白干为代表， （本文把老白干香型作为清香型的亚型来看，不做独立大香型， 具体原因参考上一篇文章，下同） 这几种酒里面制曲原材料有一定区别， 比如加不加豌豆， 主料是大麦还是青稞。 小曲以江津老白干、江小白、玉林泉等为代表； 麸曲以曾经某段时间的二锅头、草原白为代表。 除了以上三种之外， 在实际体验中， 钢丝兄发现部分白酒有可能采用多种曲要混用的方式， 我称之为混曲。 比如现在的二锅头， 网传改了大曲工艺、 看配料也像大曲酒， 实际一喝，麸皮味道挥之不去。 同样请况还有北大荒酒。 我猜想是用麸曲提高产量降低成本， 加入一定的大曲用于提高品质。 这个猜想在一个酒友群和大家讨论过， 群里一位从业几十年的酒厂厂长肯定了钢丝兄这个说法， 说行业确有这样的请况。 另外小曲中还有一个细分品类：要曲。 比如解放前的伍市干酒、如今的两节山酒， 都是35味中要材入曲； 另外在西南地区还有不少小曲酒都习惯草要入曲， 只是相对来说更不为人知而已。 如果把上面这两种加入进去； 数全了，一共是大、小、麸、混、要，五种曲要用法。 02 工艺区分 制作工艺的不同会带来酒体风格的差别。 这一点在上一篇文章中已经详细讲解过， 这里就不在赘述了，直接说结果。 整体来说清香型白酒工艺主要是分为两大类。 清蒸清烧和混蒸混烧。 清蒸清烧又根据当地环境请况，分为二次清、四次清等。 清蒸清烧二次清工艺以清香老大汾酒为代表， 宝丰、黄鹤楼等名酒紧随其后， 从这里也能一窥清香型白酒的技术传播脉络。 清蒸清烧四次清则是以天佑德青稞酒为代表， 是在本地传统青稞酒酿造基础上，再加上汾酒工艺形成的， 原因是高原地区微生物不活跃，需要四次发酵取酒才能取干净。 混蒸混烧老五甄则是以衡水老白干、二锅头为代表。 从衡水老白干的地缸发酵也不难看出汾酒技艺传承的影子。 在四川，钢丝兄自己也曾经看到清烧混蒸的小曲清香酒酿造， 所以清香型白酒的包容新真的很大。 也因为用曲种类、工艺、原料的不同， 清香型白酒也呈现出非常多的细分味型。 往大了说， 老白干香型肯定要算独自成家立业的一支。 正在谋求独立的青稞酒也算一支， 主打口粮市场的二锅头，在钢丝兄看来也可算麸曲清香领衔者。 西南的小曲清香也是爽口怡人，理应占有一席。 更为小众的中要小曲清香等等。 另外之前钢丝兄品尝到的葡香型白酒， 从味道表现上看，相比浓香酱香，会接近清香型。 不知道有没有机构去推动成为真正的一个国标/地标香型； 在专业大师眼中会不会成为主香型的衍生香型呢， 拭目以待。 03 清香品牌一览 从历史名酒出发来看， 汾酒、黄鹤楼、宝丰， 这三个品牌曾经获得过全国评酒会名酒称号， 是目前大家比较认可的大曲清香三强； 从企业经营状况出发， 目前国内上市企业中， 汾酒、二锅头（顺鑫农业）、天佑德（青青稞酒）、衡水老白干是和清香型相关， 企业都搞上市了，自然也不差。 论名气和亲民度 不管是十多元就有纯粮固态标的红星，还是人气颇旺的牛栏山，这二锅头两强绝对都是流通渠道双雄，在祖国大江南北的几乎任何一个超市、饭馆都能看到。 新锐品牌 今年刚成立十年的江小白，凭借互联网营销玩法，硬生生带着川法小曲清香型白酒闯出偌大一片天空。 其他品牌 传统地方名酒北大荒、草原白、江津老白干等等 宝岛台湾的金门高粱酒、八八坑道等； “名酒产区老二”汾阳王、汾杏、晋裕等； 类似梁大侠、谷小酒这些互联网品牌等等； 当然， 还有更多广泛分布于四川、云南村镇县城上的散酒小作坊， 这些大多数都是川派/云南小曲清香酒。 这么多价位巨大、风格不同的清香型白酒， 能最大程度满足酒友们的饮用需求。 从下一篇开始， 钢丝兄将会开始品鉴、解读清香型白酒这一大类！ 敬请期待！ 如果觉得有意思，可以点赞和在看，分享给更多好友。 文中如有任何失误之处，敬请斧正， 在研究白酒的路上， 欢迎大家多多交流指点； 部分图片来自网络， 如有侵权，请联系编辑删除。 |
