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中国人对茶叶好坏的认识古已有之。早在魏晋时期已有说法：“茶之否臧，存于口诀”；唐代《茶经》“三之造中说：“饼茶，自胡靴至于霜荷八等”；宋代《大观茶论》对茶汤的颜SE进行了记录。

近现代以来，结合传统的品鉴经验与茶叶质量管理要求，逐渐凝练出专门的茶叶感官术语对品质进行描述。但是，传统的感官术语虽然在专家和行业内有一定的应用，和消费者之间却缺乏有效的联接。

如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，建立统一的描述语言体系，从而让消费者能够喝的明白，帮助行业把各具特SE的产品介绍给广大消费者，需要我们建立茶叶风味轮。

风味轮是一种简洁明了的图形化术语框架结构，将人类感知到的感官特征进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现，它包含的具体感官属新可以理解为感觉的最小单元。

有了风味轮就可以对茶叶中丰富多彩的感官品质进行系统的梳理和分类。目前白酒、红酒、啤酒、咖啡等饮品，均建立了风味轮。

在前期的研究中，中国农业科学院茶叶研究所、农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶学会通过对中国茶叶感官术语的系统整理，并结合茶叶感官审评实际经验，基于中国茶叶感官审评术语基元语素构建了中国茶叶颜SE轮、滋味轮、香气轮与总风味轮，为茶叶感官特征的分析与研究提供了较为全面和系统的描述语体系。本节我们先就中国茶叶颜SE轮、滋味轮和香气轮进行简单介绍。

1

中国茶叶颜SE轮

2

中国茶叶滋味轮

3

中国茶叶香气轮

参考文献：

[1] 中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建 [J]. 茶叶科学, 2019 (4): 474-483.

[2] 中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状 [J]. 茶叶科学, 2019 (2): 123-130.

未完待续

审稿：中国农业科学院茶叶研究所 鲁成银研究员

作者简介

张颖彬

中国农业科学院茶叶研究所（农业农村部茶叶质量监督检验测试中心）副研究员，中国茶叶学会感官审评专业委员会副秘书长。第一或通讯作者发表论文《中国茶叶感官审评术语基元语素研究与感官风味构建》等，副主编教材《茶叶审评与检验技术》，主持或参与制定标准5项，完成洞庭山碧螺春等茶叶感官实物标准样（GSB16-3749-2020）研制。